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S05E04 : Grégoire Seguin
Série archivée ("Flux inactif" status)
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Why? Flux inactif status. Nos serveurs ont été incapables de récupérer un flux de podcast valide pour une période prolongée.
What now? You might be able to find a more up-to-date version using the search function. This series will no longer be checked for updates. If you believe this to be in error, please check if the publisher's feed link below is valid and contact support to request the feed be restored or if you have any other concerns about this.
Manage episode 307427145 series 2087624
Aujourd’hui, le jeune Grégoire Seguin nous prépare des poireaux sauce hollandaise, recette tirée de sa toute première carte qu’il signe jusqu’à début décembre pour Dame Jane Résidence, un restaurant à Belleville où les chef.fe.s changent régulièrement.
Grégoire a commencé la cuisine à 15 ans et travaillé dans de nombreux palaces, avant d’exercer son métier dans des établissements plus petits et plus décontractés, comme Tontine ou Ibrik. Itinérant depuis peu, il commence à imaginer les contours de sa propre cuisine, des plats réconfortants, un peu rétro et surtout très très gourmands.
Les poireaux à la hollandaise
Pour 4 personnes
- 760 g de poireaux crayon
- 35 g de vinaigre Xérès
- 15 g d’eau
- Quelques tours de moulin à poivre
- 3 jaunes d’œufs
- 200 g de beurre
- 200 g d’huile de friture
- 4 g de sel fin
- 12 g de noisettes
- 4 g de fleur de sel
Epluchez les poireaux et gardez les parties vertes de côté. Faites bouillir dans une grande casserole d'eau salée pendant environ 7-8 min. Glacez les poireaux dans de l'eau froide. Taillez des tronçons de 5 cm.
Faites réduire de moitié l'eau, le vinaigre et le poivre dans une casserole à feu moyen.
Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œuf et battez avec un fouet. Placez sur feu doux pendant 1 min. Taillez le beurre en petits cubes. Une fois que la sauce est bien mousseuse, ajoutez le beurre en plusieurs fois. Mélangez à nouveau au fouet.
Taillez les verts de poireaux préalablement réservés en fins bâtonnets. Faites chauffer l'huile à 120°C et faites frire quelques minutes. Sortez de l'huile, salez immédiatement au sel fin.
Faites torréfier les noisettes au four à 180°C environ 10-15 min et concassez grossièrement.
Servir les poireaux tièdes avec dessus, dans l'ordre : la hollandaise, les noisettes et les poireaux frits.
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Dame Jane Résidence
39, rue Ramponneau, Paris 20ème jusqu’au 5 décembre
Où le suivre ?
http://instagram/gregoire_seguin/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle…
Notre politique de confidentialité GDPR a été mise à jour le 8 août 2022. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
102 episodes
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Les poireaux à la hollandaise
Pour 4 personnes
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- 35 g de vinaigre Xérès
- 15 g d’eau
- Quelques tours de moulin à poivre
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- 200 g d’huile de friture
- 4 g de sel fin
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Epluchez les poireaux et gardez les parties vertes de côté. Faites bouillir dans une grande casserole d'eau salée pendant environ 7-8 min. Glacez les poireaux dans de l'eau froide. Taillez des tronçons de 5 cm.
Faites réduire de moitié l'eau, le vinaigre et le poivre dans une casserole à feu moyen.
Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œuf et battez avec un fouet. Placez sur feu doux pendant 1 min. Taillez le beurre en petits cubes. Une fois que la sauce est bien mousseuse, ajoutez le beurre en plusieurs fois. Mélangez à nouveau au fouet.
Taillez les verts de poireaux préalablement réservés en fins bâtonnets. Faites chauffer l'huile à 120°C et faites frire quelques minutes. Sortez de l'huile, salez immédiatement au sel fin.
Faites torréfier les noisettes au four à 180°C environ 10-15 min et concassez grossièrement.
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