S05E04 : Grégoire Seguin

A Poêle

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Aujourd’hui, le jeune Grégoire Seguin nous prépare des poireaux sauce hollandaise, recette tirée de sa toute première carte qu’il signe jusqu’à début décembre pour Dame Jane Résidence, un restaurant à Belleville où les chef.fe.s changent régulièrement.

Grégoire a commencé la cuisine à 15 ans et travaillé dans de nombreux palaces, avant d’exercer son métier dans des établissements plus petits et plus décontractés, comme Tontine ou Ibrik. Itinérant depuis peu, il commence à imaginer les contours de sa propre cuisine, des plats réconfortants, un peu rétro et surtout très très gourmands.

Les poireaux à la hollandaise

Pour 4 personnes

- 760 g de poireaux crayon

- 35 g de vinaigre Xérès

- 15 g d’eau

- Quelques tours de moulin à poivre

- 3 jaunes d’œufs

- 200 g de beurre

- 200 g d’huile de friture

- 4 g de sel fin

- 12 g de noisettes

- 4 g de fleur de sel

Epluchez les poireaux et gardez les parties vertes de côté. Faites bouillir dans une grande casserole d'eau salée pendant environ 7-8 min. Glacez les poireaux dans de l'eau froide. Taillez des tronçons de 5 cm.

Faites réduire de moitié l'eau, le vinaigre et le poivre dans une casserole à feu moyen.

Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œuf et battez avec un fouet. Placez sur feu doux pendant 1 min. Taillez le beurre en petits cubes. Une fois que la sauce est bien mousseuse, ajoutez le beurre en plusieurs fois. Mélangez à nouveau au fouet.

Taillez les verts de poireaux préalablement réservés en fins bâtonnets. Faites chauffer l'huile à 120°C et faites frire quelques minutes. Sortez de l'huile, salez immédiatement au sel fin.

Faites torréfier les noisettes au four à 180°C environ 10-15 min et concassez grossièrement.

Servir les poireaux tièdes avec dessus, dans l'ordre : la hollandaise, les noisettes et les poireaux frits.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Dame Jane Résidence

39, rue Ramponneau, Paris 20ème jusqu’au 5 décembre

Où le suivre ?

http://instagram/gregoire_seguin/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz

Musique par Santiago Walsch

A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle…

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