S05E04 : Grégoire Seguin

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Par Julie Gerbet, découvert par Player FM et notre communauté - Le copyright est détenu par l'éditeur, non par Player F, et l'audio est diffusé directement depuis ses serveurs. Appuyiez sur le bouton S'Abonner pour suivre les mises à jour sur Player FM, ou collez l'URL du flux dans d'autre applications de podcasts.

Aujourd’hui, le jeune Grégoire Seguin nous prépare des poireaux sauce hollandaise, recette tirée de sa toute première carte qu’il signe jusqu’à début décembre pour Dame Jane Résidence, un restaurant à Belleville où les chef.fe.s changent régulièrement.


Grégoire a commencé la cuisine à 15 ans et travaillé dans de nombreux palaces, avant d’exercer son métier dans des établissements plus petits et plus décontractés, comme Tontine ou Ibrik. Itinérant depuis peu, il commence à imaginer les contours de sa propre cuisine, des plats réconfortants, un peu rétro et surtout très très gourmands.


Les poireaux à la hollandaise


Pour 4 personnes

- 760 g de poireaux crayon

- 35 g de vinaigre Xérès

- 15 g d’eau

- Quelques tours de moulin à poivre

- 3 jaunes d’œufs

- 200 g de beurre

- 200 g d’huile de friture

- 4 g de sel fin

- 12 g de noisettes

- 4 g de fleur de sel


Epluchez les poireaux et gardez les parties vertes de côté. Faites bouillir dans une grande casserole d'eau salée pendant environ 7-8 min. Glacez les poireaux dans de l'eau froide. Taillez des tronçons de 5 cm.

Faites réduire de moitié l'eau, le vinaigre et le poivre dans une casserole à feu moyen.

Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œuf et battez avec un fouet. Placez sur feu doux pendant 1 min. Taillez le beurre en petits cubes. Une fois que la sauce est bien mousseuse, ajoutez le beurre en plusieurs fois. Mélangez à nouveau au fouet.

Taillez les verts de poireaux préalablement réservés en fins bâtonnets. Faites chauffer l'huile à 120°C et faites frire quelques minutes. Sortez de l'huile, salez immédiatement au sel fin.

Faites torréfier les noisettes au four à 180°C environ 10-15 min et concassez grossièrement.

Servir les poireaux tièdes avec dessus, dans l'ordre : la hollandaise, les noisettes et les poireaux frits.


Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Dame Jane Résidence

39, rue Ramponneau, Paris 20ème jusqu’au 5 décembre


Où le suivre ?

http://instagram/gregoire_seguin/


Cet épisode a été monté par Garance Muñoz

Musique par Santiago Walsch


A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle…



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