Eat's Business #5 | Explosion des dark kitchens, Ladurée en vente et menu végétarien à la cantine

38:55
 
Partager
 

Manage episode 284522133 series 2617097
Par The Bouffe, découvert par Player FM et notre communauté - Le copyright est détenu par l'éditeur, non par Player F, et l'audio est diffusé directement depuis ses serveurs. Appuyiez sur le bouton S'Abonner pour suivre les mises à jour sur Player FM, ou collez l'URL du flux dans d'autre applications de podcasts.

Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur l'explosion des dark kitchens, sur la mise en vente de Ladurée par son actuel propriétaire le groupe Holder, ainsi que sur la proposition de la Convention Citoyenne pour le Climat de laisser le choix d'un menu végétarien par jour dans les cantines scolaires.

Dans cet épisode, sont aussi évoqués, la livraison de repas, l'embauche en CDI de livreurs chez Just Eat, les temps de crise chez Danone, les méthodes du patron de Carrefour France pour relancer les ventes, les possibles restrictions européennes pour les produits "laitiers" végétaliens, le métier de caviste et un podcast réunissant bouffe et philosophie.

Boom des cuisines sans salle

Le JDD, Restauration : comment la crise du Covid-19 a entraîné un boom des cuisines sans salle, 31/01/2021

Nous en avons déjà parlé plusieurs fois ici mais cet article profite de l’annonce faite par Deliveroo de l’ouverture de sa 3ème dark kitchen en propre dans l’Hexagone pour faire le point sur cette activité chez l’un des leaders du secteur.

On y apprend notamment que Deliveroo compte désormais 20 000 restaurants partenaires et en a gagné près 8 000 rien que sur 2020. Le groupe recense notamment quelques centaines de dark kitchen en France (alors qu’Uber Eats en compte selon l’article près de 1 500). Mais Deliveroo s’est différencié de son grand concurrent avec son activité Deliveroo Editions. Il s’agit en quelque sorte d’un concept de dark kitchen clé en main, Deliveroo fournissant les locaux, les équipements (cuisine, salle de stockage, légumerie), le tout mutualisé entre plusieurs restaurants. Les restaurants n’ont quant à eux rien à payer (le loyer, l’eau, le gaz et l’électricité sont pris en charge) mais en échange ils versent une commission de 30 à 35% sur chaque repas livré (contre 25 à 30% habituellement). Deliveroo compte ouvrir 5 ou 6 dark kitchen en propre en France en 2021, dans certaines grandes villes et autour de Paris.

Le développement des dark kitchen pose évidemment pas mal de questions. Celle de l’article est intéressante à juste titre : “dans un pays dont le “repas à la française” est reconnu par l’Unesco, la gastronomie et la convivialité peuvent-elles faire bon ménage avec cette nouvelle tendance?”.

Livraison de repas

Les Echos, Avec la crise sanitaire, la livraison de repas est entrée dans nos moeurs, 30/01/2021

Un article complémentaire au précédent.

On y apprend notamment que la fermeture des bars et restaurants suite à la crise de Covid-19 a fait gagner 2 à 3 ans au développement du secteur de la livraison de repas.

D’après NPD, le poids de la livraison pour la restauration à table est passé en France de 1% avant mars 2020 à 8% entre mars et octobre avec une tendance qui s'est encore renforcée en fin d'année. Au delà des chiffres de Deliveroo et Uber Eats donnés plus haut on apprend également que Just Eat a gagné près de 4 000 restaurants partenaires en 2020, ce qui porte son total à 15 000.

Mais au delà des 3 leaders du secteur, l’article précise que l’arrivée de restaurants étoilés a favorisé le développement de plus petits acteurs comme Stuart, la coopérative de cyclo-logistique Olvo ou encore Tiptoque. Au delà de la livraison, les leaders du secteur s’essaient également à la livraison de courses alimentaires. Deliveroo vient notamment de nouer un partenariat avec l’enseigne Picard.

Just Eat embauche 4 500 livreurs en CDI

Les Echos, Just Eat va embaucher 4.500 livreurs, 31/01/2021

Selon l’article, Just Eat compte embaucher 4 500 livreurs en CDI dans 30 villes françaises d’ici la fin de l’année. Il s’agit d’un moyen pour l’enseigne de se démarquer de la concurrence en proposant “un service plus responsable aux restaurants”. En effet, si 80% des restaurants partenaires de Just Eat assurent eux-mêmes la livraison, ces embauches répondent à l’augmentation des livraisons des 20% restants qui n’ont pas de coursiers. Le directeur des opérations Victor Ennouchi précise par ailleurs que livreurs “sont payés 10,30 euros de l’heure, qu’ils fassent une seule course ou plusieurs”.

Ladurée en vente

Challenges, Le célèbre pâtissier Ladurée est en vente, 03/02/2021

Challenges nous apprend que le propriétaire de Ladurée, le groupe Holder, souhaite s’en séparer. On y apprend que Ladurée possède 60 magasins en Europe, 22 en Asie, 12 en Amérique du Nord et 9 au Moyen-Orient. L’entreprise emploie 1.760 salariés et réalise un chiffre d'affaires de 100 millions d'euros. Mais en 2020, la crise du Covid l’a contraint à fermer son flagship store des Champs Elysées et désormais Ladurée affiche près de 10 millions d'euros de pertes.

La famille Holder en espère une centaine de millions d'euros mais selon un expert "avec le niveau actuel de pertes et le potentiel très fort de la marque, un deal pourrait se faire plutôt aux alentours de 70 millions".

Interview avec Emmanuel Faber, PDG de Danone

Le JDD, Emmanuel Faber, PDG de Danone : "La crise nous a fait perdre environ un milliard d'euros en ventes", 31/01/2021

Une interview avec le PDG de Danone, Emmanuel Faber.

Ce dernier revient notamment sur les mauvaises performances du groupe en 2020 en lien avec la pandémie de Covid-19. Selon lui, le groupe a perdu environ 1 milliard d’euros de ventes suite à cette crise. La division eaux a notamment été impactée par la fermeture des bars et restaurants à travers le monde et la marge a été divisée par deux. A noter également la mauvaise performance de la division nutrition infantile à cause de la chute des naissances en Chine ainsi qu’aux Etats-Unis. Suite à cette contre-performance le groupe compte supprimer 1500 à 2000 emplois dans le monde.

La méthode du patron de Carrefour France pour relancer les ventes

Le Figaro, La méthode du patron de Carrefour France pour relancer les ventes, 31/01/2021

Un article sur Rami Baitieh, qui a été nommé en juin 2020 à la tête de Carrefour France. Sa mission : “traque(r) les moindres détails qui pourraient pousser les clients à aller voir ailleurs… et valorise(r) ceux susceptibles de les fidéliser”.

Parmi les changements mis en avant dans l’article :

  • le bureau du directeur de magasin, qui était auparavant à l’étage, est désormais installé au beau milieu du magasin et sa photo et son numéro de portable sont affichés à l’entrée et dans différents rayons les clients peuvent l’appeler pour lui faire part de leurs doléances.
  • chacune des 50 caisses a été équipée d’un carnet, sur lequel les caissiers notent les remarques des clients.

Pour faire en sorte que les équipes adhèrent à ces changements, Rami Baitieh a mis en place un outil managérial, baptisé « 5-5-5 », qui consiste à fixer aux équipes 3 séries d’objectifs simples, qui évoluent au fil du temps. Et comme le rappelle l’article, “mettre le client au centre semble une évidence et un retour aux règles de bases du commerce”. Et la méthode Baitieh semble porter ses fruits car l’indice de satisfaction des clients a doublé depuis juin 2020 et, pour la première fois depuis 14 ans, Carrefour a gagné en décembre 0,3 point de part de marché en France.

Menu végétarien à la cantine

Le Monde, Faut-il proposer un menu végétarien à la cantine tous les jours ?, 25/01/2021

Il s’agit d’une des propositions de la convention citoyenne pour le climat et l’article propose divers arguments en faveur ou en défaveur de cette proposition.

Parmi les points positifs mis en avant :

  • Cela permettrait de réduire les coûts de 10 %, car les produits carnés sont les plus chers.
  • Si les enfants ont le choix, ils iront vers des menus dont ils ne laisseront pas la moitié.
  • Les classes les moins aisées consomment moins de fruits et légumes que les classes sociales supérieures et la cantine scolaire pourrait donc pallier ce manque.

Parmi les points négatifs avancés :

  • selon le cabinet du ministre de l’Agriculture, « il n’est pas à exclure qu’une telle alternative soit susceptible d’engendrer un surcoût pour la restauration collective ».
  • que l’obligation d’une proposition d’un menu végétarien quotidien augmente le gaspillage par deux ou par quatre car selon l’Ademe environ 30 % des accompagnements et 20 % des entrées (le plus souvent des légumes) sont déjà jetés.
  • un menu végétarien par jour mettrait en péril l’équilibre nutritionnel, selon le ministère de l’Agriculture.

Restrictions européennes pour les produits "laitiers" végétaliens

The Conversation, Vegan ‘dairy’ products face EU ban from using milk cartons and yoghurt packaging – and UK could be next, 25/01/2021

La marque de lait d’avoine Oatly et le propriétaire de la margarine Flora mènent une campagne visant à contrecarrer de nouvelles règles européennes qui pourraient avoir des conséquences désastreuses pour les entreprises spécialisées dans les substituts au lait. En effet, l’amendement 171, s’il était approuvé, leur interdirait d’utiliser des termes ou des images qui font référence ou évoquent des produits laitiers sur leurs emballages. Interprété au sens large, il pourrait les empêcher d'inclure des allégations ou des dénominations telles que "produit laitier", "crémeux", "dessert au yaourt" ou "ne contient pas de lait". Ils ne pourraient pas non plus utiliser des emballages évoquant des produits laitiers, tels que des pots de yaourt ou des cartons de lait. Même le simple fait de montrer l'impact climatique en comparant l'empreinte carbone de leurs produits avec des équivalents laitiers pourrait devenir illégal.

Le métier de caviste

Le Monde, Caviste, une passion française, 27/01/2021

L’article nous rappelle que le métier de caviste est une passion française qui remonte à 1822 quand le dénommé Etienne Nicolas (à l'origine de l'enseigne du même nom), a ouvert sa première boutique à Paris.

On recense désormais 5 800 magasins en France, ce qui en fait le plus important réseau de cavistes au monde. La moitié d’entre eux sont implantés dans les centres-villes. Néanmoins, il faut tempérer ce bon score car l’article précise que les cavistes ne représentent qu’1 bouteille de vin achetée sur 10 (contre 8 sur 10 pour les supermarchés et 1 sur 10 pour les restaurants). En outre, le vin ne représente que la moitié du chiffre d'affaires des cavistes (l’autre moitié étant réalisée par les ventes d'alcools, de bières ou encore de produits alimentaires).

L’entreprise Nicolas a tour à tour été rachetée par Rémy Martin puis par Castel. De nos jours, on dénombre 500 boutiques Nicolas en France (soit 10 % du nombre total de cavistes de l'Hexagone) et une cinquantaine à l'étranger.

Si, comme l’explique l’article, beaucoup de cavistes ont réalisé une année 2020 satisfaisante, grâce notamment à la proximité, au contact humain, au conseil ou à l'envie de bio, certains cavistes, notamment ceux qui sont implantés dans des quartiers de bureau ont plus de mal.

Bouffe et philosophie

France Culture, Je mange donc je suis

Une série de 4 épisodes d’une heure qui vous propose de vous installer à table de plusieurs philosophes :

  • Dégustez un steak-frites et autres tempuras en compagnie de Roland Barthes
  • Gardez la ligne avec Rousseau, passionné par les produits laitiers.
  • Découvrez qui vous êtes en fonction de ce que vous mangez, grâce à Brillat-Savarin et sa physiologie du goût.
  • Et comment lier lard et littérature, avec l’écrivain Mathias Enard…

Découvrez l’émission Eat’s Business

Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Business

163 episodes