Ecotable public
[search 0]

Téléchargez l'application!

show episodes
 
Un podcast, deux formats, deux visions de notre alimentation avec un prisme toujours engagé ! Sur le grill d'Ecotable permet de décrypter les enjeux environnementaux, sociaux, sanitaires de notre alimentation. Les circuit courts sont-ils vraiment vertueux ? Peut-on faire confiance au label bio ? Doit-on limiter sa consommation de fromage ? Fanny Giansetto décrypte toutes les questions que l'on se pose au quotidien avec un expert. Les militant.e.s de l'assiette donne la parole à des personnes ...
 
On boit un coup ou on...? Vincent Sulfite invite des vigneron·ne·s pour parler de leur métier-passion. Comme son surnom l’indique, l’animateur a choisi celles et ceux qui font le vin nature, ce vin où la chimie est bannie. Ces hommes et ces femmes qui travaillent la vigne à la force de leur poignet viennent se raconter au micro en dégustant une belle bouteille. Sortie : le 3 janvier
 
Loading …
show series
 
Le lait est l’un des aliments les plus consommés en France, à tout age et sous toutes ses formes: lait frais, beurre, fromage, poudre de lait… Surtout, la filière laitière est particulièrement développée dans notre pays. Ce sont en effet 31 litres de lait qui sont consommés par personne et par an en France pour 3,6 millions de vaches laitières, 1,2…
 
Dans cet épisode, le militant de l'assiette est Alexandre Marchon, fondateur et chef du restaurant Marchon. Alexandre à un parcours atypique. Après avoir travaillé dans la publicité, il a tout plaqué pour faire de la cuisine. Autodidacte, il a d’abord fait ses armes en tant que chef à domicile puis a ouvert son propre restaurant au cœur de Paris en…
 
Bien souvent les migrants et réfugiés sont une source importante de recrutement dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Mais l’emploi des demandeurs d’asile n’est pas si simple. Les lourdeurs administratives compliquent l’emploi des exilés. Aujourd’hui, ils ne peuvent demander une autorisation de travail qu’au bout de 6 mois après le dépôt de…
 
Angèle Ferreux-Maeght est fondatrice et cheffe de la Guinguette d’Angèle. Angèle est passionnée par la cuisine et les bons produits depuis toute petite. Après une formation de naturopathe, elle a créé en 2013 son service traiteur gourmand, sain et sans gluten qui cartonne depuis son ouverture. Aujourd’hui, Angèle gère deux comptoirs à emporter au c…
 
Le porc est la viande préférée des français. Chaque année, il est consommé en moyenne, en France, 33 kg de viande par personne. Ce sont plus particulièrement 14.000 élevages pour 23,8 millions de porcs qui répondent à ces besoins. L’élevage de porc n’a pas toujours bonne réputation. On peut le comprendre puisque 95% des porcs sont élevés en élevage…
 
Dans cet épisode, les militant.e.s de l'assiette sont Sarah Mouchot et Nicolas Alary, les fondateurs des restaurants Holybelly. En couple depuis le lycée, Sarah et Nicolas ont d’abord fait leurs armes en Australie puis sont revenus en France, où ils ont ouvert 2 adresses parisiennes qui cartonnent. Avec plus de 65.000 followers sur instagram, Holyb…
 
De la maternelle au lycée, ce sont plus d’un milliard de repas qui sont servis chaque année à 12 millions d’élèves. Cette alimentation est d’autant plus importante qu’elle est offerte à tous les enfants, sans distinction de revenus. Cependant, la qualité de ces repas est décriée. Le fonctionnement des cantines contraint bien souvent celles-ci à ach…
 
Après avoir découvert l'univers de l'épicerie de luxe et développé un projet de supermarché qualitatif à Paris, Ariane Delmas a cofondé Les Marmites volantes il y a près de 10 ans. "Les Marmites" se sont fait connaître tout d’abord par leur concept innovant pour l'époque : la livraison de marmites délicieuses consignées à vélo. Alors qu'à l'époque …
 
La compensation carbone a le vent en poupe. Elle est mise en avant par de nombreuses entreprises qui se targuent désormais d'être "0 carbone". Et on peut le comprendre. Les rapports scientifiques alarmistes sur la nécessité de réduire les émissions se multiplient. Les données sont claires: nous devons réduire nos émissions de CO2 de 45 % d’ici à 20…
 
Aujourd’hui, Fanny Giansetto reçoit Alexandre Lavatine, co-fondateur de la campagne Le Grand Pari. Le Grand Pari, c’est une campagne de soutien à la restauration articulée autour d’un livre. A la fois guide des restaurants parisiens et livre de recettes, il présentera aussi des articles de fond sur des sujets qui agitent le milieu de la restauratio…
 
Florent Hellé est, comme il le dit lui-même, un druide. Il est passionné par les plantes et leurs vertus, notamment médicinales. Cette passion, il en a fait, à même pas 25 ans, un projet entrepreneurial et plus particulièrement une boisson : la boisson Symples. Nommé en l’honneur des simples médecines du Moyen-Âge, ce soda bio, sans sucre ajouté, 1…
 
La bière est l’une des boissons préférées des Français. On estime qu’une personne en consomme en moyenne 32 litres par an. Ce n’est toutefois rien en comparaison des Tchèques qui consomment en moyenne 148 litres de bière par an par personne (soit une pinte par jour) ou des allemands et autrichiens qui avoisinent les 107 litres de bière par personne…
 
Passé par le Ritz, le Plaza Athénée et l’Hôtel de Vendôme, Josselin Marie est probablement l’un des pionniers de l’écoresponsabilité en cuisine. Sa démarche environnementale, il la doit notamment à son équipe qui lui a ouvert et montré la voie de nombreux sujets. Depuis lors, il calcule l’empreinte carbone de chacune de ses assiettes et a ouvert La…
 
Pour ce premier épisode de l’année, les militant.e.s de l’assiette sont un duo de chef.fe.s et d’amis : Manon Fleury et Johann Barichasse. Après avoir été escrimeuse de haut niveau, Manon est devenue cheffe. Elle fait partie des figures de la jeune cuisine dont l’un des fers de lance est l’écoresponsabilité. Elle a travaillé dans de nombreux restau…
 
Hervé Marro a croisé la route de la fondatrice d'Ecotable, Fanny Giansetto, dès les prémices du projet. Personnage hors du commun au parcours impressionnant, Hervé a mis ses talents de communiquant aux services de nombreux projets. Son engagement est plural, aussi bien politique qu'associatif. Depuis 2019, il l'a mis au service de l'alimentation du…
 
Pour ce nouvel épisode de Sur le grill d’Ecotable, nous parlons financement de l’agriculture et plus particulièrement PAC, c’est à dire politique agricole commune. La PAC est une politique mise en oeuvre par l’Union européenne dans le but de développer et soutenir les agricultures des Etats membres. C'est, autrement dit, le premier mécanisme de sub…
 
Fanny Giansetto a rencontré Laetitia en même temps que Christophe Aribert. En effet, c’est elle qui a accompagné le chef dans la création de son lieu tourné vers la nature, Maison Aribert. De manière générale, Laetitia accompagne les chef.fe.s et les entreprises qui souhaitent réinventer leur activité dans le respect du vivant. Qu’est-ce qui a amen…
 
Avec cet épisode, nous abordons un sujet sociétal, qui secoue le milieu de la restauration depuis quelques mois maintenant: la question des violences, notamment sexuelle, en cuisine. Humiliations, injures, coups, harcèlement psychologique et sexuel, racisme… autant de maux encore associés aux métiers de la restauration. Depuis peu, les langues se d…
 
« Sur le Grill d’Ecotable » souffle sa première bougie ! A l’occasion des un an de notre podcast, Fanny Giansetto a enregistré un épisode tout particulier, avec des femmes particulières, qui ont en commun d’avoir créé des podcasts dédiés à l’alimentation : Zazie Tavitian, Emilie Laystary et Melissa Bounoua. Cet épisode explore les tenants et abouti…
 
Chaque année, environ 3 millions de tonnes de chocolat sont mangés dans le monde, dont 60% rien qu’en Europe. Ces chiffres sont en augmentation constante chaque année.. Or, cet aliment n’est pas anodin. Les fèves poussent principalement dans les zones équatoriales. Environ, trois quarts de la production mondiale de cacao vient d’Afrique de l’Ouest,…
 
Christophe Aribert a officié dans plusieurs maisons de renom comme La Tour d’Argent, L’hôtel Crillon Ou Les Terrasses à Uriage avant d’ouvrir son propre restaurant en 2019, Maison Aribert. Cet établissement au cœur du parc d’Uriage-Les Bains se veut précisément comme une façon de renouer avec le naturel. Il l'a construit de A à Z autour de l'écores…
 
Ce reconfinement est synonyme, pour beaucoup, de lassitude, de peur. Malgré cela, les initiatives de vente à emporter, de click and collect fleurissent. Contrairement au premier confinement, beaucoup de restaurants continuent de travailler. Les restaurateur.rice.s réinventent leur métier. Les équipes tournent, la mobilisation est présente. Alors co…
 
Audrey et Mathilde ont fondé Désirée, un café-fleuriste engagé dans les circuits courts après une carrière dans l'agro-industrie. Elles ont fait le choix de sourcer tout autant les produits cuisinés que les fleurs et plantes vendues dans la boutique attenante. Cet engagement pour des fleurs 100% françaises et durables est aujourd’hui remarquable ta…
 
Les enjeux de santé publique portés par notre alimentation sont peut être encore plus cruciaux lorsque l’on adresse la question des plus petits. Ils se cumulent avec la nécessité de réduire l'empreinte environnementale de notre alimentation. L'agriculture représente 20% des émissions de gaz à effet de serre qu’il faut réduire de 75% d’ici 2050. Ell…
 
Zazie est journaliste dans l'alimentation. Elle a rejoint Ecotable dès le début en écrivant nombre de nos portraits de restaurateurs. Vous l'avez peut être déjà entendu dans l'un de ses nombreux podcasts, "Casserole", "A la recherche de Jeanne" ou encore "30 secondes chrono". Son métier fait corps avec ses engagements et elle l'assume clairement. E…
 
L'agriculture paysanne est une agriculture qui s'inscrit dans les critères de durabilité, de respect de l'environnement et de conervation du tissu social. Les agriculteurs cherchent à donner du sens à leur métier avec un modèle basé sur un investissement humain plus conséquent, plutôt que sur l'augmentation de la mécanisation. Dès cette définition,…
 
Victor a rejoint la démarche écotable dès l’ouverture de son restaurant Fief à Paris. Par Fief, il faut entendre « Fait ici en France ». Victor a à cœur de valoriser le terroir français. Il a ainsi exclu l’ensemble des produits exotiques comme le café ou le chocolat. Une démarche jusqu’au boutiste qu’il a construite à travers de multiples expérienc…
 
Historiquement, les coopératives agricoles ont été créées pour réaliser collectivement ce qui n’était pas possible pour des agriculteurs isolés : assurer des débouchés commerciaux, sécuriser les approvisionnements, développer les compétences. Mais aujourd'hui elles sont, pour certaines, accusées des mêmes maux que ceux attribués aux distributeurs d…
 
D’origine belge de la plus belle ville du pays, Luc Lybert est venu dans les Cévennes en 1966. Ce territoire est aujourd’hui celui de son vignoble. Allergique aux sulfites, ce choix du vin naturel s’est réalisé de manière étonnante dans ce terroir très calcaire et minéral. Avec Vincent Sulfite, ils ont parlé de son histoire, de son rapport à la vig…
 
Simon Auscher est le cofondateur du restaurant Tannat, qui a depuis fermé ses portes. En 2018, Simon a été l'un des premiers restaurateur à s'intéresser à Ecotable, qui n'était alors qu'au stade d'idée, et à tester notre audit environnemental. Il est depuis membre actif de La Communauté Ecotable, notre association.Aujourd'hui à la tête de @11heures…
 
« Ce qui est chouette, c’est remarquer la dynamique du vin nature. J’ai beaucoup d’admiration pour tous ceux qui s’y emploient. »Dans ce nouvel épisode d’On boit un coup ou…?, Vincent Sulfite rencontre François Ecot, vigneron en Bourgogne au domaine l’Insolent depuis 2000.Il n’est pas vigneron de père en fils, c’est son grand-père, amateur de vin, …
 
L’autosuffisance est un rêve pour beaucoup. Et comment ne pas l’être ? Toutes et tous, nous aimerions consommer des produits issus de notre potager. Des produits d’une fraicheur incomparable, dont nous avons soigneusement sélectionnée la semence et que nous récoltons à pleine maturité. Mais cela n’est-il pas qu’un rêve ? L’autosuffisance en cuisine…
 
« On a des vignes qui n’ont jamais vécu la chimie »Dans ce nouvel épisode, Vincent Sulfite rencontre Christian Binner, vigneron au domaine du même nom à Ammerschiwihr, en Alsace.Vigneron alsacien de longue date dans le vin nature (son 20ème millésime, c’était cette année !), ses plus vieilles vignes datent des années 30. Déclinés par territoires, s…
 
Olivier Roellinger, ex-chef 3 étoiles, porte aujourd'hui un engagement fort sur la cuisine durable. Il a construit, à Cancale un véritable univers regroupant table gastronomique, hôtel mais aussi vente des fameuses épices Roellinger issues de l'agriculture biologique et respectant les principes du commerce équitable. Aujourd'hui, c'est son fils, Hu…
 
« Ce qui nous fait vibrer c’est d’essayer de retrouver le vin qui était produit il y a quelques centaines d’années. »Dans ce nouvel épisode, Vincent Sulfite part à la rencontre de Baptiste Bley, vigneron du Clos Siguier à Cahors.Vigneron de père en fils, c’est la famille de Baptiste Bley qui a fondé ce domaine en 1779, dédié exclusivement à la prod…
 
On reproche souvent aux produits issus d’une agriculture durable d’être chers, voire trop chers. Il faut dire que les différences de prix peuvent être impressionnantes. Mais ce constat, fondé uniquement sur le prix final est-il satisfaisant ? Ne faut-il pas changer notre raisonnement vis-à-vis du prix de ce que l’on mange ? Autrement dit, n’est-il …
 
Philippe Formentin fait du vin et comme il le dit : "On s’en fout de le dire naturel, c’est du vin." Basé dans le Languedoc à 40 km de Montpellier, le nom du domaine cache déjà son originalité : Opi d’Aqui. Au cours de sa formation en 1998, les sulfites restent la règle d’or : impossible de faire du vin autrement. Mais c’est au gré des rencontres q…
 
Que veut dire être « critique gastronomique » en 2020 ? Dans une époque où un compte instagram peut devenir une référence du jour au lendemain, où 95% des restaurants sont choisis par recherche google et où la profession est secouée aussi bien par le contexte que les questions sociétales, cet épisode s'interroge sur l'objectivité des critiques gast…
 
Originaire d’un village vigneron, où « tout le monde faisait de la vigne » avant les années 60, Jacques Carroget faisait déjà du vin à 15 ans le jeudi après l’école. Il reprend la tête du domaine en 1978 et y amène le souffre à cette époque-là. Mais même si elle correspondait aux stéréotypes de l’époque, la bouteille était mauvaise. Il a fallu alor…
 
Le café est consommé souvent quotidiennement, sans avoir toujours conscience de son impact environnemental, sanitaire et social. Le café, apparu en Ethiopie il y a plus de 100.000 ans, est une plante cultivée dans les forêts tropicales humides et montagnardes. La consommation de cette graine mondialisée soulève des enjeux humains, environnementaux …
 
Le vin nature fait l'objet de nombreux stéréotypes. Le premier stéréotype est celui du goût. Le vin nature ne serait pas un grand vin. Il serait trop fluctuant, trop vivant, parfois même pétillant. Un autre stéréotype est celui de son cahier des charges : il serait trop opaque, voire même inexistant. Ce qui est sure est que le vin nature a la cote.…
 
Les français sont de grands consommateurs de pain. En moyenne un français consomme 125g de pain par jour et chaque seconde ce sont 320 baguettes qui sont produites. Toutefois, cette consommation tend aujourd’hui à diminuer. A titre de comparaison, nous consommons 7 fois moins que dans les années 50. Et de fait, si le pain a toujours le vent en poup…
 
Dans cet épisode, nous interrogeons notre consommation de chaire animale et de produits animaux. En effet, selon les études de la FAO, l’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, l’élevage est responsable à lui seul de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre et de 63% de la déforestation en Amazonie. Il est également …
 
Le confinement n'est-il pas aussi l'occasion de faire le point, de réfléchir, de continuer à apprendre? C'est le parti pris que nous avons adopté dans notre podcast Sur le grill d'Ecotable en publiant de nouveaux épisodes sur des sujets que nous n'avons pas toujours le temps de creuser. Dans cet épisode, nous parlons bien être animal. Le bien-être …
 
« Vendre du vin, parler du vin, en boire, c'est une chose, mais de là à faire du vin, et du vin qu'on aime boire, c'est un autre monde. »Dans ce nouvel épisode, Vincent Sulfite part à la rencontre de Nicolas Carmarans, vigneron fils d’Aveyronnais et passionné de vin naturel. Après avoir repris la gestion de Café de la Nouvelle Mairie, « l'endroit a…
 
Depuis les années 70, des théoriciens, souvent anglosaxons, se sont intéressés à la place des femmes dans les luttes environnementales. C’est ce que l’on appelle couramment « l’écoféminisme ». Ce mouvement fait alors le parallèle entre l’oppression de la nature et l’oppression des femmes. Les deux seraient dû à notre système patriarcale. Dans cet é…
 
Turcan, un petit village sur les bords de Loire qui est autant souterrain qu’aérien. C’est dans ce paysage troglodyte que Lydie Chancelle fait du vin. Au-dessus de sa cave, il y a les vignes, et les racines des vignes traversent la roche et arrivent dans les caves. « Le vin je suis tombée dedans comme Obélix quand j’étais petite ». Et ce, sûrement,…
 
Agriculture régénératrice ? Qu’est-ce que cela signifie ? Quand on pense à l’agriculture, ce n’est peut-être pas le premier terme qui vient à l’esprit. Aujourd’hui l’agriculture fait l’objet de nombreux débats, voire même de nombreuses crispations. Il faut dire que l’agriculture est accusée d’avoir une part importante dans les maux actuels. C’est c…
 
Les enjeux de la pêche sont nombreux. Le premier est celui de la préservation de la biodiversité. Les ressources marines ne sont pas illimitées. Et a pêche fait partie des plus grandes menaces. Pour donner quelques chiffres éloquents, 31,4% des poissons de la planète sont surexploitées, 58,1 % sont exploitées au niveau maximum de leur capacité. Et …
 
Vigneron dans La Loire depuis 2009, Laurent Herlin se bat pour son métier malgré un dérèglement climatique de plus en plus problématique : parfois 3 000 bouteilles au lieu de 30 000. Dans une autre vie, il était dans l’informatique à un très bon poste mais comme il le dit « ce n’est pas parce qu’on gagne bien sa vie, qu’on est heureux. » Laurent He…
 
Loading …

Guide de référence rapide

Google login Twitter login Classic login