#82 - Du respect pour l'origan

Bouffons

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Si elle a tendance à être délaissée en faveur du basilic ou à se retrouver noyée dans les mélanges d’herbes de Provence, cette herbe dont l’étymologie signifie “merveille des montagnes”, vient aujourd’hui volontier parsemer les pizzas, agrémenter les sauces de pâtes ou enrober les olives marinées et les fromages frais.

En fouillant dans nos placards de cuisine, on trouve toujours un petit flacon d’origan séché prêt à être dégainé pour assaisonner un peu machinalement - il faut le dire - nos préparations.

Légèrement poivrée et amère, cette herbe originaire du bassin méditerranéen était déjà utilisée comme aromate dans l’Antiquité.

En première partie, Emilie s’est rendue chez RAP, une épicerie italienne tenue par Alessandra Pierini, une véritable gastronome pour qui l’origan est d’abord une affaire de terroir… En deuxième partie, Bouffons donne la parole à Noha Baz pour parler de zaatar. L’origan est indissociable du zaatar, ce mélange de sumac, de graines de sésame et bien sûr… d’origan ! Pédiatre, mais aussi fière ambassadrice de la cuisine levantine, Noha Baz est l’autrice d’un livre paru aux éditions de l’Épure en 2019 et intitulé Le Zaatar, dix façons de le préparer.

Références entendues dans l’épisode :

• RAP, épicerie fine italienne, est située 4 Rue Fléchier, 75009 Paris
• Le pancotto est une spécialité de la région de Ligurie. Il s’agit de tranches de pain raci, frites dans une huile à l’ail et l’origan
• La sardenaira est une sorte de focaccia garnie de tomates cuisinées, d’anchois, d’ail et d’origan frais ou séché selon la saison
• La dromsa est une spécialité de Calabre. Il s’agit de pâtes de semoule de blé trempées dans de l’eau où l’on incorpore des branches d’origan, afin de former des petits grumeaux de pâte que l’on va cuire directement dans de la sauce tomate
• La ricotta, la feta et la brousse sont des fromages frais
• Le zaatar est un mélange d’origan, de sumac et de graines de sésame
• Le sumac est une épice de couleur rouge typique des cuisines levantines
• La man’ouché est une sorte de pizza libanaise au zaatar
• Le taboulé est une salade à base de persil, de menthe, de coriandre, de tomate, d’oignon et de boulgour
• L’olive de kalamata est une variété d’olives grecques
• Anne-Sophie Pic est une cheffe étoilée
• L’origan est connu pour ses nombreuses propriétés antiseptiques
• Le carvi est une graine aromatique
• La baie de goji est une petite baie rouge-orangée originaire de Chine
• Le Chouf est une région naturelle au sud-est de Beyrouth
• La plaine de la Bekaa est une vallée située dans la partie orientale du Liban
• The Good Thymes par Fady Aziz
• Les Délices d’orient est une épicerie située au 52 Avenue Emile Zola, 75015 Paris
• Saladin est une épicerie située au 10 rue Longue des Capucins, 13001 Marseille

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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Bonne écoute !