#83 - Sésame, ouvre-toi !

Bouffons

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En Asie, il est un ingrédient d’enrobage populaire que l’on retrouve souvent autour de beignets frits salés ou sucrés. Mais au-delà de sa présence délicate sur quelques aliments, le sésame est aussi l’ingrédient phare de préparations comme le houmous et le tahini, deux spécialités de la cuisine levantine où la présence de cet oléagineux vient apporter rondeur et onctuosité.

Dans le récit des Mille et Une Nuits, le sésame est la clé pour atteindre le trésor caché dans la caverne. Si on file la métaphore, on comprend pourquoi on prête à la fameuse graine le pouvoir d’ouvrir l’esprit et la perception, en plus de renfermer un véritable trésor nutritionnel !

Pour évoquer toute la gourmandise et les vertus de ces petites graines dorées, Émilie a d’abord rencontré Myriam Sabet, française d’origine syrienne qui a fondé la Maison Aleph, une pâtisserie levantine située à Paris. En deuxième partie d’épisode, c’est la dessinatrice culinaire d’origine chinoise Éliane Cheung, qui est venue évoquer ses souvenirs d’enfance autour du sésame.

Références entendues dans l’épisode :

• Les Mille et Une Nuits est un recueil de la littérature du Moyen-Orient
• Le kaak est un pain brioché garni de graines de sésame
• Le knafeh est une pâtisserie à base de fromage frais et de kadaïf
• Le barazek est un sablé recouvert de graines de sésame torréfiées d’un côté et de pistaches effilochées de l’autre
• Le pain pita est un pain de forme ronde originaire du Moyen-Orient
• Le halva est une pâte de sésame légèrement sucrée de consistance dense et friable
• La chebakia est une pâtisserie croustillante enrobée de miel et de graines de sésame
• Le tahini (ou tahiné) est une crème de sésame obtenue par broyage des graines torréfiées et mélangée à du natef, sorte de meringue végétale
• Le houmous est un mélange de purée de pois chiche, de crème de sésame, de citron, d’ail, de cumin, d’huile d’olive et d’eau de cuisson des pois chiche
• La sauce tarator est composée de crème de sésame, de yaourt, de citron et de persil
• Le samké harra est plat de poisson nappé de crème de sésame et agrémenté de noix pilées, de piment et de coriandre
• Le fateh est une préparation à base de crème de sésame
• Maison Aleph est située au 20 rue de la Verrerie, 75004 Paris
• Les 1001 feuilles de la Maison Aleph
• Le gâteau de lune est une pâtisserie traditionnelle chinoise
• Les tang huan sont des boulettes de farine de riz gluant fourrées à la pâte de sésame noir, de cacahuète ou de haricot rouge
• “chè” est le terme générique vietnamien pour désigner toute boisson sucrée, porridge et soupe sucrée de dessert
• Son of a Beast est situé au 78 Boulevard de Belleville, 75020 Paris
• Eliane Cheung, À la table d'une famille chinoise, Alternatives, 2016
• Les dim sum sont des petites portions de mets typiques de la cuisine cantonaise souvent cuits à la vapeur, poêlés ou frits
• Cha siu so est un feuilleté au porc laqué parsemé de graines de sésame
• Cha siu bao est une petite brioche vapeur farcie d’une garniture au porc
• Le pâté chaud vietnamien (ou patê sô) est un petit feuilleté au porc
• Le gomasio est un mélange de sel marin et de sésame grillé

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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Bonne écoute !