LA LOTTE - DIMANCHE 30 MAI 2021

SOYONS GOURMANDS - AZUR FM

L'émission culinaire du dimanche matin, animée par Hervé et le chef Frédéric Kempf du restaurant ''les Clarines d'Argent'' à Metzeral, et diffusée sur Azur FM. Découvrez 2 recettes à base de lotte : terrine de lotte avec des pétoncles et gambas, queue de lotte rôtie au thym et au lard.

Terrine de lotte avec pétoncles et gambas

Il faut :

- 600 gr de filet de lotte

- 8 cl de crémant d'Alsace

- 100 gr de gambas décortiquées

- 100 gr de pétoncles

- 1 oignon

- 3 oeufs

- 10 cl de crème fraîche

- 20 à 30 gr de persil haché ou ciboulette

- sel, poivre

Épluchez l'oignon et le cisselez. Hâchez le persil et décortiquez les gambas. Enlevez le corail aux prétoncles, pour éviter la couleur rose à la terrine. Mixez la lotte avec le crémant. Ajoutez 10 cl de crème fraîche, un peu de sel, un peu de poivre (environ 18 gr de sel au kilo) et remixez. Placez la préparation dans un saladier et ajoutez le persil haché, les gambas et les pétoncles. Mélangez délicatement pour ne pas casser les pétoncles. Filmez un moule à cake et placez la préparation. Fermez au papier film et cuire au four à 85° pendant 40 minutes en vapeur ou au bain marie pendant 1H20. Servir chaud ou froid avec une sauce homard ou le lendemain, vous coupez de belles tranches.

Queue de lotte rôtie au thym et au lard

Il faut :

- 1 queue de lotte d'environ 800-900 gr

- 80 gr de beurre

- du thym, hule d'olive

- 20 fines tranches de lard paysan

- Un peu de sel, poivre

Enlevez la peau de la lotte, levez les filets. Équeuter le thym et passez dans le mixer (pour avoir une sorte de poudre). Incorporez la ''poudre de thym'' dans les 80 gr de beurre. Faire un petit rouleau et le placer au réfrigérateur pour qu'il durcisse. Sur l'un des filets de lotte, coupez les tranches de beurre et collez l'autre filet dessus. Roulez les tranches de lard autour de cette queue de lotte. Vous allez reconstituer la lotte mais à la place de l'arrête centrale, vous mettez le beurre au thym. Ficellez pour que le lard reste en place pendant la cuisson. Colorez dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et du beurre. Terminez la cuisson au four à 150° pendant 30 minutes. A servir avec une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive.

Chapitres

1. Terrine de lotte avec pétoncles et gambas (00:02:50)

2. Queue de lotte rôtie au thym et au lard (00:06:03)