Pourquoi l’eau et l’huile ne se mélangent pas ?

Choses à Savoir GASTRONOMIE

Vous avez déjà raté un ganache ou vous avez vu des candidats de Top Chef dégoûté parce que leur sauce était tranchée. Le gras de leur préparation s’est séparé de l’eau. Grosse révélation avec ce podcast : l’eau et l’huile ne se mélangent pas. Ok, on le sait. On dit que les deux liquides ne sont pas miscibles. Ok ! Je ramène ma science ! Je vais vous expliquer pourquoi et comment on arrive tout de même à mélanger les deux en cuisine. Ok ?

Déjà, le constat. Mettez de l’huile et de l’eau dans un verre. Les deux liquides se séparent quasi-parfaitement et l’huile reste en surface. Deux raisons principales à ce phénomène. La première c’est que l’huile et l’eau n’ont pas la même densité. L’eau est plus dense que l’huile donc l’huile flotte. L’autre raison tient dans la composition même de l’huile. Imaginez les molécules d’huile comme des petits têtards. Elles ont donc une tête et une queue. La tête est hydrophile, c’est-à-dire qu’elle aime l’eau. En revanche, sa queue est hydrophobe, elles n’aime pas l’eau. Les têtes de nos têtards / molécules d’huile vont rester dans l’eau et leurs queue vont repousser au maximum ce même liquide. Ainsi, les deux parties poussent l’une et l’autre dans des directions opposées et vous vous retrouvez avec deux liquides bien distincts dans votre verre.

Alors comment faire pour mélanger un élément gras avec une préparation aqueuse ? On émulsionne !

Prenons l’exemple de la mayonnaise, l’huile et la moutarde se rejettent naturellement mais un aliment va faire office d’émulsifiant, c’est l’oeuf. Grâce à lui, le mélange est stabilisé. Dans une ganache, il n’y a que du chocolat, le corps gras et de la crème liquide, c’est l’élément aqueux. Pour mélanger les deux, on verse en trois fois la crème chaude sur le chocolat fondu. C’est en agitant les molécules des deux qu’on obtient une friction et une émulsion. Le fait de fouetter a fond le mélange va fractionner les gouttelettes d’huile et les rendre les plus petites possibles. Mais si on regarde avec un microscope, on voit que même une émulsion réussie reste hétérogène.

Petite astuce si vraiment vous êtes à côté de votre ganache, un coup de mixeur rapide et tout devrait rentrer dans l’ordre.

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