Peut-on manger de l'ail vert ?

Choses à Savoir GASTRONOMIE

Ma mère m’a préparé une pâte d’ail avec un peu de gingembre. C’est la base de la cuisine mauricienne. Ça se conserve bien dans le frigo mais depuis quelques jours, la pâte est verte, genre vert radioactif ! Pas très rassurant tout ça. Pourquoi l’ail a t-il changé de couleur ?

L’ail vert ou bleu est en fait un ail fermenté. La lacto-fermentation permet de conserver un aliment en le faisant macérer. On le plonge dans un liquide : de eau avec du sel, du vinaigre, des aromates…bref, tant que le produit est immergé dans le liquide, il n’est plus au contact de l’air. Et là, on se dit qu’il est protégé des bactéries. Eh bien non ! Le liquide va favoriser le développement de bactéries lactiques. Mais ce sont de bonnes bactéries. Les légumes en contiennent naturellement.

Et c’est le boulot des ferments lactiques qui va rendre notre ail bleu ou vert. Les bactéries vont dégager de l’acide lactique. Et quand il est en contact avec les composés soufrés de l’ail, il y a réaction chimique. Ça crée des polypyrroles qui vont colorer la gousse.

Il n’y a pas du tout de risque pour la santé à manger de l’ail vert ou bleu. Le goût est grosso modo le même, l’ail fermenté est moins piquant, il est même plutôt vertueux. Puisque manger des aliments fermentés, c’est reposant pour notre organisme, ça favorise la digestion. Les aliments fermentés ont plein de bonnes bactéries qui colonisent notre microbiote. Elles luttent contre les mauvaises bactéries et les germes. Le petit bonus de la fermentation c’est qu’il conserve l’aliment mais conserve aussi toutes ses vitamines et ses minéraux contrairement à la stérilisation et la pasteurisation qui les détruisent en bonne partie.

En Chine, on aime l’ail vert. Et on recherche justement cette belle couleur avec la recette de laba suan. On plonge l’ail dans du vinaigre de riz et on le mange avec des raviolis ou pour assaisonner des plats sautés.

Si ça ne vous donne vraiment pas envie de manger de l’ail bleu, vous pouvez limiter cette coloration. Il suffit de blanchir votre ail, ça va ralentir le processus mais ça va aussi adoucir son gout et changer sa texture. En tout cas, c’est assez simple de faire de l’ail fermenté. De l’ail plongé dans de la saumure, on ferme bien hermétiquement notre bocal et on laisse faire le temps ! Un mois pour les plus pressés, un an pour les plus agités du bocal.

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