Épisode 128 : Tartes et tartelettes au citron

Parler Cuisine Podcast

Après nous avoir parlé du Lemon Curd dans l'épisode précédent, Guy vous propose de l'utiliser pour réaliser des tartes ou tartelettes au citron. Cette pâtisserie est un classique en Belgique, que l'on trouve dans toutes les boulangeries-pâtisseries dignes de ce nom.

Article Chandeleur dans Le Monde

Avant d'entrer dans le vif du sujet, Marc et Guy partagent leur joie d'avoir vu un de leurs épisodes enregistré il y a 4 ans mentionné par le journal Le Monde dans son article Trois podcasts pour faire sauter les crêpes publié à l'occasion de la Chandeleur 2020.

Ensuite, Marc raconte la suite de sa mésaventure avec la société Hello Fresh qu'il avait raconté à l'épisode précédent. Cette histoire se termine bien pour lui finalement.

Les tartes et tartelettes au citron

[7:39] Guy vous propose une application du Lemon Curd que vous aurez préparé vous-même ou que vous aurez trouvé au supermarché, pour en faire des tartelettes au citron.

Il s'agit de tartelettes en pâte grasse.

C'est une pâte facile à réaliser mais difficilement manipulable. Mais ne vous en faites pas, Guy va vous expliquer comment surmonter ce défi.

Pour ce faire, il ne va pas vous donner la recette traditionnelle qu'il a apprise à l'école, mais une variante qui contient des oeufs entiers au lieu de juste des jaunes. Ainsi, la pâte aura davantage d'élasticité.

Ingrédients

• 500g farine
• 250g de beurre doux ou salé
• 2 oeufs
• 250g sucre impalpable S0 ou S1

Traitement

[12:52] Il y a plusieurs traitements possible et Guy vous donne les principaux concernant le mélange de la pâte :

1. Faire la pâte à la main (2 techniques : au beurre sablé ou au beurre crémé). Attention à ne pas la sur-mélanger. L'erreur à ne pas faire ; rouler la pâte en boule.
2. Faire la pâte au robot, en utilisant le crochet ou la feuille (le K sur un Kenwood), sans surtravailler la pâte
3. Faire la pâte au cutter, ce qui prend quelques secondes.

Ensuite; il faut faire reposer la pâte au réfrigérateur avant de la foncer dans le ou les moules selon que vous voulez réaliser une grande tarte collective ou des tartelettes individuelles.

Il existe de nombreuses tailles de moules à tartelettes. Pour en avoir un exemple, voyez ici.

Cette pâte étant suffisamment grasse, il ne faut pas graisser le moule et elle ne retombe pas pendant la cuisson.

Abaisser sa pâte à 3 millimètres et découpez-la à l'emporte-pièce pour enfoncer chaque morceau dans son moule. A défaut d'emporte-pièce, vous pouvez toujours couvrir vos moules de l'abaisse et avec vos doigts délicatement l'enfoncer dans les moules.

Cuire au four à 160°C.

Une fois refroidis, les fonds de tartelettes peuvent être conservés plusieurs jours si conservés au sec.

Tartelette au Citron-Massepain

Cette version nécessite un massepain confiseur : composé de 1/3 sucre, 2/3 amandes (à ne pas confondre avec le massepain pâtissier !).

Colorez votre massepain et abaissez-le.

[25:37] Il existe des rouleaux à massepain. Pour voir un exemple, cliquez ici.

Découpez deux cercles aux dimensions de vos tartelettes par tartelettes et utilisez le premier pour en garnir le fond.

Remplir la tartelette de lemon curd et couvrez avec le second cercle de massepain.

Vos tartelettes sont prêtes à être dégustées, sauf si vous voulez y ajouter une décoration.

Décoration

[27:09] Traditionnellement, on inscrit le mot "Citron" en chocolat sur chaque tartelette. Cela se fait au cornet en paiet.

Vous pouvez aussi réaliser un mini-citron en massepain. Guy explique comment.

Tartelette au Citron Meringuée et variantes

À 30:01, Guy explique comment remplacer le massepain par de la meringue italienne.

[31:50] Variantes. : Tartelette en grand format et tartes en moule à tartes inversées, sur base de génoise. Cette variante permet de pouvoir être garnie de la même façon que vu ci-avant, mais également de crème Chantilly ou de certains fruits.

[35:15] Dans le cas où vous garnissez de fruits, Guy explique comment faire un petit sirop de nappage.

[37:41] Dans certains cas, vous pouvez finir la décoration en couvrant de Raftisnow ou Sucre Neige (exemple ici)

[39:10] Récapitulatif des variantes données dans cet épisode.

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