Pourquoi aime-t-on les fromages qui puent ? Avec la scientifique Sophie Nicklaus

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Par Anne-Laetitia Béraud / 20 Minutes and 20 Minutes, découvert par Player FM et notre communauté - Le copyright est détenu par l'éditeur, non par Player F, et l'audio est diffusé directement depuis ses serveurs. Appuyiez sur le bouton S'Abonner pour suivre les mises à jour sur Player FM, ou collez l'URL du flux dans d'autre applications de podcasts.

Rond, carré, triangulaire ou pyramidal, fleurant l’étable ou l’herbe coupée, blanc, jaune ou bleuté, les fromages, pour celles et ceux qui les apprécient, c’est un peu la vie. Et il y a en pour tous les goûts.

S’intéressant à l’exceptionnelle diversité des fromages en France, 20 Minutes lance sa série « Plein les doigts » sur le frometon. Tous les vendredis jusqu’en mai, retrouvez un article et une vidéo sur l’un des fromages de nos régions sur 20minutes.fr . Le premier sujet sur le Vieux-Lille, cousin du maroilles, fromage à pâte molle lavée fabriquée à partir de lait de vache, a été diffusé cette semaine.

Odeur, saveur et flaveur

A propos de fromages, d’odeurs et de flaveurs, viennent les questions : Pourquoi aime-t-on les fromages qui puent ? Que se passe-t-il entre nos papilles, notre cerveau, et même dans notre microbiote lorsqu’on mange ces fromages ? Pourquoi une personne qui n’a jamais mangé de fromage, enfant, peut souffrir devant un pourri bressan ?

Pour répondre à ces questions, Sophie Nicklaus, directrice de recherches à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). Cette scientifique travaille au centre du goût et de l’alimentation à Dijon, et dirige l’équipe « Déterminants du comportement alimentaire au cours de la vie, relations avec la santé ».

Une affaire de culture

Sophie Nicklaus revient tout d'abord sur les différences entre le goût, l’arôme, l’odorat, la saveur et la flaveur. La scientifique évoque les cinq saveurs reconnues par la science, et celles que l’on retrouve surtout dans les fromages, à savoir le salé, l’acide et l’amertume. Elle rappelle l’importance du gras dans le fromage, « fort en goût, et qui charrie les arômes ».

Comment naissent et évoluent nos préférences alimentaires ? Apprend-on à aimer l’Epoisses ou le Munster ? Il s’agit de culture familiale et sociale, d’apprentissage et d’expérience sensorielle, rappelle la scientifique.

Le fromage et les allergies

Quels sont les bénéfices de la consommation de fromages ? Sophie Nicklaus revient sur l'étude, menée par le CHU de Besançon et l’Inrae en 2018, portant sur l’intérêt d’une alimentation riche en fromage dès le plus jeune âge. Cette consommation diversifiée de fromages protégerait l’enfant de maladies allergiques alimentaires ou dermatologiques.

A la fin de cet épisode, que vous pouvez retrouver sur toutes les plateformes de streaming, on est presque sûrs que vous aurez envie d’un petit morceau de Chabichou​.

Anne-Laetitia Béraud

Crédit son: Bisquit Soul de Nordgroove Fugue Icons8.com

Illustration: Canva / 20 Minutes



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