la saison des ...

La diagonale du vide

Carte d’identité de l’asperge

Nom commun : aspergeNom scientifique : Asparagus officinalisFamille : liliacées (même famille que l’ail et l’oignon)Genre : asparagusOrigine : est du bassin méditerranéenSaison : début mars à fin juinCulture : en France depuis le 15ème siècleComposition : 92% d’eau… et des fibresCalories : 25 kcal / 100 g (à condition de ne pas se gaver de la sauce d’accompagnement n’est ce pas)

Description et types
Ses pousses comestibles viennent de rhizomes d’où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions donnant naissance à des tiges.
L’asperge blanche : a poussé uniquement sous terre, sans lumière ; elle est récoltée dès qu’elle montre le bout de son bourgeon. Elle est grosse et moelleuse et se cultive surtout en Belgique, en Alsace et dans les Landes. L’asperge des sables des Landes, la plus précoce, est la seule bénéficiant d’une IGP.
L’asperge verte : elle est cueillie à 15 cm de hauteur et vient essentiellement du Rhône. Elle a poussé à l’air libre, d’où sa couleur verte (la chlorophylle) qui s’est développée grâce à la lumière du soleil ; c’est la plus savoureuse de toutes. Il est inutile de l’éplucher.
L’asperge violette : la plus fruitée, elle se récolte quand elle a émergé de plusieurs centimètres ; en réalité, ce n’est autre qu’une asperge blanche dont on a laissé pousser la pointe qui devient mauve sous l’effet de la lumière. Ses origines sont l’Aquitaine, les Charentes, la Loire, aussi l’Italie.
Bienfaits
Facilite le bon fonctionnement intestinal (fibres), facilite le travail rénal (diurétique)
Dépurative
Laxative
Galactagogue (favorise la sécrétion de lait)
Riche en vitamines A, B, PP, phosphore et manganèse
Excellente source de folate (vitamine B9) comme le foie (et les asperges en conserve contiennent presque autant de folate que les asperges fraîches)
Riche en flavonoïdes (principalement la rutine) et en acides phénoliques qui sont des antioxydants (réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps). C’est surtout le cas pour les asperges vertes et violettes, moins pour les blanches.
Le saviez-vous ?
L’asperge crue ne se conserve pas plus de 3 jours, dans du papier journal ou du linge humide. L’asperge cuite ne se conserve pas !
Contrairement à une idée reçue, plus une asperge est fine et moins elle est tendre (car l’asperge fine contient en proportion plus de fibres ligneuses)
Envie de profiter des asperges hors saison ? On peut les conserver au congélateur pendant 8 mois après les avoir blanchies pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Ensuite, pour les consommer, il suffira de poursuivre leur cuisson sans les décongeler.

Et les respounchous ?

Dans le sud de la France, plus précisément dans l’Aveyron, le Lot et le Tarn, on connait les « respounchous » un peu amers, que l’on cueille au printemps dans des zones humides, le long des talus ou des haies. Il ne s’agit pas, en fait, d’une asperge sauvage mais du tamier commun appelé aussi herbe aux femmes battues (!) qui est une espèce de plantes grimpantes monocotylédones, parfois appelée haut liseron, vigne noire, racine-vierge ou encore raisin du Diable.
Bref, chez nous, on va aux respounchous comme on va aux champignons ! Délicieux en omelette, en flan ou en salade. Il ne faut cueillir que les jeunes pousses, sinon l’herbe serait un peu trop amère.
Dans le Tarn, le respounchou s’est vu inscrire à l’inventaire du patrimoine culinaire au même titre que le cassoulet !