Eat's Business #17 | Emmanuel Rubin commente les actus bouffe : réquisitoire contre les géants de la livraison de repas, casse-tête de la réouverture des restos et les nouveaux OGM

Business of Bouffe

Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent avec Emmanuel Rubin sur l'envers des plateformes de livraison, sur le casse-tête de la réouverture des restaurants ainsi que sur les nouveaux OGM bientôt dans nos assiettes européennes.

Dans cet épisode, sont aussi évoqués Hectar l'école d'agriculture de Xavier Niel, CrowdFarming ou le Airbnb de l'agriculture, et Bialetti, le fabricant de l'emblématique cafetière italienne Moka.

Réquisitoire d'Emmanuel Rubin contre les géants de la livraison de repas

Front Populaire, Uber Eats - Deliveroo – Just Eat, Ces ennemis intimes de la restauration…, 23/04/2021

Voici quelques extraits du réquisitoire :

“Ils s’appellent Uber Eat, Just Eat, Deliveroo… Des entités florissantes de cette armée que l’on dira « financiarisée. » Des corps d’élite, sortes de GAFAM du food business, qui, le temps d’une crise, ont quasi installé leur idée de la restauration d’après. Celle d’une restauration nomade, montée en plateforme, préposée à la livraison à domicile, formatée dans le mondial et triomphant aujourd’hui en menant l’offensive dans les rangs mêmes d’un secteur fébrile et blessé.”

“Un conflit entre deux approches de la restauration. D’un côté, encore une fois, la « financière », imposant la vision oxymoresque du resto chez soi : une restauration quasi virtuelle, productiviste, désincarnée, plus proche de la notion de service que des vertus de partage et généralement sans grande plus-value gastronomique, tout entière dévolue à confiner l’appétit à résidence. Face à elle, une restauration indépendante, d’esprit artisanal, souvent familiale, ancrée dans le paysage et la tradition, nourrie par un large tissu de moyennes, petites et très petites entreprises.”

“L’idée est simple comme le vice : profiter du restaurant pour mieux l’assujettir, l’asservir bientôt, en lui faisant miroiter la complémentarité et les promesses de nouvelles sources de revenus, d’une communication contemporaine, l’élargissement à un public plus jeune.”

“Et pour mieux l’affaiblir, autant la soumettre en faisant mine de l’accompagner. Bonne vieille parade du cheval de Troie où les fameux grands chefs, si souvent pressés de s’exhiber en porte-voix de la gastronomie, s’avèrent, dans le duel, d’un mutisme complet, d’une bienveillance naïve voire d’une duplicité très active.”

Le casse-tête de la réouverture des restaurants

Les Echos, Restaurants : le casse-tête de la réouverture en quatre questions, 03/05/2021

Evidemment c’est la bonne nouvelle de la semaine écoulée. Le Président vient en effet de donner un horizon à nos amis restaurateurs après plus de 6 mois de refermeture.

Cela se fera par étapes, avec une réouverture des terrasses le 19 mai et des salles le 9 juin (mais avec une jauge limitée à 50 % de la capacité) avec un couvre-feu repoussé à 23 heures.

L’article s’est donc posé 4 questions par rapport à cette réouverture :

• Est ce rentable de rouvrir dès le début ? : seuls 25 à 30 % des établissements disposent d'une terrasse. Et pour certains d'entre eux ouvrir pour n’avoir de l'activité qu’avec la terrasse n'est pas rentable.
• Comment retrouver ses salariés ? : après une si longue période de fermeture certains salariés ont décidé de se réorienter et pour d’autres il y a des inquiétudes à propos de leur forme physique et psychologique.
• Que se passe-t-il côté approvisionnement ? : comment les producteurs travaillant avec les restaurateurs ont-ils passé la crise?
• Les clients seront-ils au rendez-vous ? : selon Food Service Vision, une personne sur deux projette d'aller au restaurant dans les quinze jours suivant la réouverture.

L'arrivée des nouveaux OGM en Europe

Les Echos, Agriculture : les « nouveaux OGM », révolution sous haute tension, 01/05/2021

Qu’ils soient appelés « Nouveaux OGM » ou « nouvelles techniques génomiques » (NTG), les produits agricoles issus de l’édition génomique font débat depuis maintenant plusieurs années et sont strictement encadrés par le législateur européen. Mais un récent rapport de la Commission européenne sur le sujet pourrait changer la donne pour leur avenir.

En effet, pour les auteurs de ce rapport, ces techniques (dont la plus célèbre est CRISPR-Cas9, qui a valu à la Française Emmanuelle Charpentier le prix Nobel de chimie en 2020) ont certaines vertus. Elles permettent par exemple de rendre les plantes “plus résistantes aux maladies et aux conditions environnementales ou aux effets du changement climatique”, d’améliorer les “caractéristiques agronomiques ou nutritionnelles”, de réduire l’utilisation des intrants agricoles (y compris les produits phytosanitaires) et d'effectuer une sélection végétale plus rapide.

La différence entre les OGM et les NTG est avant tout technique. Selon l’article, un OGM a pour objectif “d’altérer le génome d'un être vivant en y insérant un ADN étranger” (ce que l’on nomme la transgenèse) alors qu’un NTG “cherche à favoriser l'apparition d'un caractère en modifiant un gène déjà présent dans le génome” (ce que l’on nomme mutagenèse). Mais comme l’explique Peter Rokowsky, directeur de recherche en génomique végétale à l'Inrae, en Europe “on est plus ou moins obligé de parler d'OGM (…) parce que la réglementation actuelle les classe comme des OGM”, ce qui n’est pas le casaux Etats-Unis, au Canada, en Amérique latine, en Australie, au Japon ou en Israël.

Enfin, toujours selon les auteurs du rapport, ces biotechnologies pourraient également aider les agriculteurs à tenir les objectifs fixés par le Pacte vert de l'UE (diviser par deux l'usage des pesticides et de 20 % des engrais d'ici 2030) sans provoquer d'effondrement de la production ou de flambée des prix alimentaires.

Hectar, l'école d'agriculture de Xavier Niel prépare son ouverture

Le Figaro, L’école d’agriculture de Xavier Niel prépare son ouverture, 29/04/2021 + Le Parisien, Lévis-Saint-Nom: Ferme-école de Xavier Niel... « Nous allons former des chefs d’entreprise agriculteurs », 30/04/2021

Nous en avions parlé début mars. On en sait désormais un peu plus sur le projet Hectar car la directrice Audrey Bourolleau a donné plusieurs interviews dans la presse la semaine dernière.

Hectar a pour ambition de former et sensibiliser 2 000 personnes à l’agriculture par an. D’ailleurs Audrey Bourolleau insiste sur la terme “chefs d’entreprise agricole” qui, comme le précise Le Figaro, lui tient à cœur car “il faudra à ces nouveaux agriculteurs un solide bagage économique pour faire prospérer leurs fermes dans de bonnes conditions”.

Autre objectif d’Hectar : développer l’attractivité des métiers de l’agriculture afin de “redonner du sens à ces professions”.

Enfin, Hectar comprend à la fois un campus de formation, des espaces de recherche et d’expérimentation, un accélérateur de startups (pouvant accueillir à terme pas moins de 50 startups), ainsi que des espaces de séminaires et pédagogiques.

Au niveau des formations proposées, il y aura deux offres :

• la première est un parcours “chef d’entreprise agriculteur” qui se déroule sur six mois et propose des cours pour savoir comment acquérir du foncier, se mettre au bio, à quel distributeur s’adresser… Gratuite et ouverte à tous, elle s’adresse notamment à des personnes en reconversion.
• la seconde propose 400 heures de formation à destination de celles et ceux qui veulent devenir salarié(e) agricole.

Le Airbnb de l'agriculture : adopter ses arbres et plants de vignes

Euronews, What is Airbnb Farming and Could It Improve Wasteful Supply Chain?, 06/04/2021

Euronews nous raconte l’histoire d’une success story espagnole.

Tout a commencé en 2011, lorsque les frères Úrculo ont cherché à relancer l'entreprise fruitière familiale. Ces derniers ont rapidement rencontré des problèmes, que ce soit les prix bas payés pour leurs produits ou le fait qu’une partie de la récolte était toujours gaspillée parce qu'ils ne pouvaient pas la vendre.

En réponse, ils ont eu l'idée de supprimer les intermédiaires et de récolter les fruits "à la demande" pour des clients individuels. Ils ont d’abord mis leurs arbres en "adoption", permettant aux gens de payer pour l'entretien de chaque arbre en échange de la récolte lorsque celle-ci était prête.

En 2017, ils ont lancé CrowdFarming.com, une plateforme qui fonctionne un peu comme Airbnb pour l'agriculture. Les clients peuvent se connecter, se renseigner sur une ferme, sur les personnes qui la dirigent et sur les méthodes qu'elles utilisent. Ils peuvent ensuite adopter une plante ou une partie d'un champ pour recevoir la récolte - qu'il s'agisse d'avocats en Espagne, de pommes de terre en Allemagne ou même de vin en France.

Le site a bénéficié à plein de la pandémie et a notamment triplé ses ventes et doublé le nombre d'agriculteurs adhérant au programme en 2020. CrowdFarming affirme qu'il approvisionne désormais près de 200 000 ménages en Europe.

Bialetti, fabricant de l'emblématique cafetière italienne Moka, renaît de ses cendres

Fortune, An indestructible Italian icon, the Moka pot is making a comeback with pod-snubbing coffee fans—and investors, 24/04/2021

Alors que Bialetti, le fabricant de l'emblématique cafetière italienne Moka, était au bord de la faillite il y a à peine trois ans, Fortune s’intéresse au renouveau de cette marque. Son succès récent est dû à un regain d’intérêt pour le café à domicile ainsi qu’au relooking de l’emblématique cafetière qui fête ses 88 ans.

Il faut dire que cette cafetière est une institution en Italie. Et l’article décrit parfaitement le processus de préparation du café et son “expérience sensorielle”. Ainsi, “il y a le bruit grave du métal sur le métal lorsque les chambres du haut et du bas se vissent”. Puis, “quelques minutes plus tard, vous entendez le gargouillis du café lorsque l'eau bouillante monte en bouillonnant à travers les grains”. On parle même de “rituel” pour cette préparation du café.

On apprend également que la cafetière a été créé en 1933 par Alfonso Bialetti, un ouvrier de l'aluminium qui s’est inspiré des machines à laver de l'époque. La société éponyme fondée par Bialetti en a vendu plus de 200 millions d’exemplaires depuis et trois foyers italiens sur quatre en possèdent une.

Pourtant, en 2018, Bialetti était endettée de plus de 70 millions d'euros et souffrait de la concurrence des machines à café à capsules. Mais Fortune explique également que la faiblesse commerciale de Bialetti c’est le fait que ses cafetières Moka sont pratiquement indestructibles. Le redressement de l’entreprise s’est donc fait grâce à une nécessaire stratégie de diversification. Bialetti s’est ainsi lancé dans le café moulu avec une nouvelle marque "Perfetto Moka" en plus d'une gamme de mugs, de tasses et d'autres articles lié au café comme des moulins à café et même des cafetières non traditionnelles comme la “French press”.

Finalement, comme l’explique Jake Leonti, rédacteur en chef du magazine Coffee Talk "Je vois les cafetières Moka Express un peu comme des disques vinyles face aux CD et aux MP3 représentés par les machines à café à dosettes. Et on voit à quel point le vinyle se porte bien aujourd'hui".

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