La recette de la vraie cervelle de Canut

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Comme tout bon produit lyonnais, la cervelle de canut a une histoire. On la retrouve au début du XIXe siècle sous le nom de claqueret (de claquer un fromage battu pour le rendre lisse). Il est arrivé sur la table des ouvriers canuts en remplacement de la cervelle d'agneau, un mets délicat mais trop onéreux pour eux. D'où le diminutif de "viande des pauvres". La recette a été popularisée par le chef Jean-Paul Lacombe (Léon de Lyon), qui fut le premier chef à l'avoir mis à la carte de son restaurant. Pour une bonne cervelle de canut, il vous faudra : * une faisselle de fromage blanc battu * des échalottes et une gousse d'ail * du persil, de la ciboulette et du cerfeuil Mélangez le tout en accompagnant de deux cuillères à café d'huile de noix (qui amène un peu d'amertume), d'huile d'olive et un peu de vinaigre

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