SOYONS GOURMANDS DU 11 AVRIL 2021 - LES MORILLES

AZUR FM

L'émission culinaire du dimanche matin, animée par Hervé et le chef Frédéric Kempf du restaurant ''les Clarines d'Argent'' à Metzeral, et diffusée sur Azur FM. Découvrez 3 recettes à base de morilles : un feuilleté asperges-morilles, une croûte aux morilles et pour finir une petite volaille à la sauce aux morilles. Nous parler d'un produit de saison qui est un champignon, qui est roi de la forêt : la morille !

Feuilleté asperges-morilles

Il faudra :

- 1 pâte feuilletée

- 24 asperges

- 100 gr de morilles fraîches

- 1/4 de litre de crème

- 2 à 3 échalottes

- 1 oeuf (pour dorer le feuilletage)

- sel, poivre, huile d'olive, beurre

Etalez le feuilletage et coupez 2 rectangles, les dorer et les mettre au congélateur. En attendant qu'ils gêlent, épluchez les asperges, les cuire à l'eau bouillante pendant 8 à 10 minutes. Une fois cuite, les sortir de l'eau et les placer sur un papier absorbant, pour bien absorber l'eau de cuisson. Puis, préparez la sauce aux morilles. Coupez les morilles en deux ou en trois (les passer sous l'eau pour les laver), ciselez l'échalote et la faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre, un peu d'huile d'olive, pendant 2 minutes. Rajouter les morilles. Les poêler en remuant un petit peu pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez la crème, du sel, poivre et laissez réduire pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la crème soit une belle sauce bien épaisse. Sortir les feuilletages du congélateur et les cuire au four à 195° pendant 10 minutes. Dressez les assiettes !

La croûte aux morilles (pour 6 personnes)

Il faudra :

- 500 gr de morilles fraîches

- 1/2 litre de crème épaisse

- 25 gr de beurre

- 10 cl de Gewurtraminer

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- 6 belles tranches de pain de campagne

- persil, ciboulette

Coupez les morilles en 2 ou 3 et les nettoyer, pelez l'échalote, éclatez la gousse d'ail et faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 2 à 3 minutes puis déglacez avec les 10 cl de Gewurtraminer, laisser réduire de moitié puis rajouter la crème et laissez réduire de moitié. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez cuire 30 minutes à feu doux. Toastez les 6 tranches de pain de campagne et le splacez sur une assiette. Y placez 1 à 2 louchez de sauce aux morilles, un peu de persil, ciboulette. La crôute est prête.

Volaille à la sauce aux morilles

Il nous faudra :

- 4 suprèmes de volaille d'Alsace

- 40 gr de morilles déshydratées

- 20 gr de beurre

- un peu d'huile

- 2 échalotes

- un peu de sel

- 150 gr de crème épaisse

et puis 1/4 de Muscat d'Alsace

Placez les morielles dans un saladier, recouvert d'eau. Les laissez gonfler 1 heure, puis les égouttez. Gardez le jus de trempage. Commencez la cuisson de la volaille. Prendre une cocotte en fonte, mettre un peu de beurre, un peu d'huile et colorez les suprêmes de volaille des deux côtés puis les mettre sur une assiette et déglacez avec le jus de trempage des morilles et le muscat d'Alsace. Laissez réduire à moitié. Ajoutez les morilles et les suprêmes. Laisser cuire pendant 10 à 15 minutes. Ajoutez la crème fraîche et bien cuire les suprêmes des deux côtés pend...

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