Le Bouillon de Poule de Monique Valette

A la Recherche du Pain Perdu

Monique Valette est fille de paysans dans le Lot. Elle est aujourd’hui aubergiste dans la ferme où elle a grandi. L’auberge Lou Bourdié, à Bach, propose des plats traditionnels, une cuisine simple et gourmande. “Une auberge de campagne inimitable et chaleureuse” selon le guide culinaire Gault&Millau. A l’image de cette grand-mère souriante, sensible et généreuse qui aime partager les recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Bouillon de Poule.

"Quand on était enfants, ma grand-mère, qui était paysanne, avait le don de cette cuisine-là. D'une simple volaille, elle nous cuisinait un potage, une viande, des légumes. On commençait toujours un repas par un potage... Je vous propose de faire ce bouillon avec de la poule ou du pot-au-feu. Soit avec une belle poule de 2,5 à 3 kilos, soit avec du paleron ou du jarret de veau que vous aurez acheté chez votre boucher. Il vous faudra comme légumes 3 à 4 poireaux, 4 ou 5 oignons, une dizaine de carottes, 2 beaux navets blancs et moi, j’utilise bien sûr de la graisse de canard.
Je commence par faire chauffer ma graisse de canard dans une casserole qui sera assez grande pour que je puisse y faire cuire ma poule et mes légumes. Je fais revenir 1 ou 2 oignons qui vont fricasser. Quand les oignons seront caramélisées, je vais mettre de l’eau et y jeter toutes les épluches des poireaux. Je mettrai ensuite les carottes, les navets et les oignons restants ainsi qu’une branche de céleri. Je sale, un peu mais pas trop. Et je laisse cuire une demi-heure. Pendant ce temps, je vais ficeler ma poule ou mon paleron, et quand mon bouillon aura pris du goût, je mettrai ma poule à l’intérieur. Je peux associer aussi un os de veau que m’aura donné le boucher. Je vais laisser à nouveau cuire au moins 3 heures. Mais comme ça mijote doucement, vous n’avez pas besoin de rester dans la cuisine pour le surveiller. De temps en temps je goûte, parce qu’on fait, comme on dit chez nous, « A bisto de nas », donc on assaisonne en goûtant. Si je vois que le bouillon est un peu fade, je rajoute un peu de sel. Quand je pique la poule au niveau de la cuisse et que le couteau rentre bien, ça veut dire qu’elle va bientôt être cuite. À ce moment-là, je mettrai mes poireaux que j’aurais bien ficelé ensemble. J’attache l’autre bout de cette ficelle à la poignée de mon faitout, comme ça ils ne se dispersent pas dans mon brouillon. Et là je vais laisser cuire encore une bonne demi-heure doucement. Et là, mon bouillon est prêt. Donc je vais le passer à la passoire dans une autre casserole. Je vais sortir les légumes que je vais délicatement poser dans un plat afin qu’ils restent au chaud avec ma poule. Je vais faire bouillir mon bouillon avant de le servir. Et je vais mettre du vermicelle et des perles du Japon, environ 1 cuillère à soupe par personne. Vous pouvez mettre aussi des pâtes en alphabet. Et voilà, tout le monde va se régaler ! Dans le temps, les anciens, quand on faisait ce potage, ils gardaient un peu de bouillon dans leur assiette, ils mettaient un peu de vin, et ils buvaient directement à l’assiette. On appelait ça le chabrot. Aujourd’hui, j’ai encore quelques amis et ma fille qui le font. Moi je préfère trinquer !"
Monique Valette