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Le goût

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Le goût

TDC n° 1022

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Ce que nous appelons « goût » est un processus complexe qui fait intervenir des mécanismes sensoriels multiples, mais aussi des facteurs sociaux et psychologiques, personnels et collectifs, déterminants dans nos préférences ou nos rejets alimentaires.
 
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Un ancien soldat explique les raisons des pertes en vies humaines par des erreurs stratégiques, une mauvaise organisation des forces dans les tranchées, et une insuffisance des services de secours. Entre les morts et les blessés qui ne sont jamais parvenus à se réintégrer complètement dans la vie civile, le poilu termine son témoignage par cette ph…
 
De très nombreuses archives cinématographiques et photographiques existent sur la Première Guerre mondiale. Mais certaines de ces images, tant allemandes que françaises, ne sont que des reconstitutions. Comment les identifier ? Extraits du DVD La Première Guerre mondiale, @ SCEREN-CNDP, 2008 - TDC n° 1024 La vie dans les tranchées - November 2011…
 
Extraite d'une chronologie de la grande guerre uniquement constituée d'images d'archives, cette séquence montre le moment où le front s'est fixé et où tout un réseau de tranchées a été creusé, obligeant les soldats à vivre pendant des mois dans ces galeries. L'armement s'adapte à ces nouvelles conditions et devient de plus en plus meurtrier. Extrai…
 
Sur le champ de bataille de Verdun, un immense cimetière témoigne encore de la violence des combats qui s'y sont déroulés. 700 000 soldats français et allemands sont tombés sur un front de 30 kilomètres. Des millions d'obus ont complètement bouleversé le terrain et détruit des villages entiers. On trouve encore aujourd'hui de nombreuses traces de c…
 
Clemenceau a joué un rôle essentiel pendant la Première Guerre mondiale aussi bien dans l'organisation des armées que par l'élan patriotique qu'il a donné au pays. De là lui vient son surnom de « Père la Victoire ». Il se rendait fréquemment sur le front et ses visites aux poilus sont devenues légendaires. Extraits du DVD La Première Guerre mondial…
 
A partir de la correspondance entre un poilu et sa jeune soeur, le film mélange des images d'archives et une fiction qui montrent la vie quotidienne à l'arrière et dans les tranchées. Les très nombreuses lettres échangées pendant les 4 années de la guerre sont très utiles aux historiens car elles leur permettent de suivre l'évolution de l'opinion. …
 
Tournée en 1983, cette interview d'un ancien poilu qui participa à de nombreuses batailles et fut blessé plusieurs fois, est un récit simple et particulièrement émouvant de la vie quotidienne dans les tranchées, de la violence des combats et de la sensation d'une guerre cruelle et inutile. Extraits du DVD La Première Guerre mondiale, @ SCEREN-CNDP,…
 
En 1969, Jean-Claude Froelich, directeur à Paris du Centre d'Etudes sur l'Afrique et l'Amérique modernes, fait un cours à des étudiants africains en insistant.sur les aspects néfastes de la magie qui s'oppose à la notion de progrès. Il y met en ?uvre sa conception de l'ethnologie : « on ne peut pas change les coutumes des gens si on ne les a pas ét…
 
Le maréchal Lyautey a été chargé d'organiser dans le bois de Vincennes, une vaste exposition où le public pouvait contempler toutes les richesses de l'empire colonial français : monuments reconstitués, immense zoo, et même tableaux vivants où des figurants « indigènes » mimaient la vie quotidienne des peuples colonisés. Cette exposition fut-elle un…
 
Fachoda, dans la haute vallée du Nil était un point stratégique dans la rivalité qui opposait les Français et les Anglais pour établir leurs zones de domination en Afrique. En dehors des faits historiques, l'abondante iconographie de ce documentaire donne une idée des représentations de l'époque sur les paysages et les populations africaines. Extra…
 
Ce film retrace l'histoire méconnue de la « Mission Afrique centrale »chargée de conquérir le Tchad. Dirigée par deux capitaines français, la colonne sema la mort et la désolation sur son passage. Le documentaire traite de la violence coloniale à travers l'histoire reconstituée de cette expédition militaire. Cette séquence est extraite du documenta…
 
Maryse Condé, l'auteure guadeloupéenne, raconte la difficile recherche de son identité à travers une double expérience : celle de ses études en France et celle de sa découverte de l'Afrique. Un historien explique le basculement entre l'image du « sauvage » de l'époque coloniale et celle du « bon nègre »qui, au moment de la guerre de 14, devient ind…
 
Dans un entretien filmé en 1976, Claude Lévi-Strauss explique que « l'ethnologie n'est pas le privilège des blancs adultes et civilisés » mais que les rapports de forces historiques ont favorisé l'étude par les ethnologues occidentaux des populations qui vivaient dans les pays colonisés. Il souhaite que dans l'avenir, ces populations, qui s'affirme…
 
Cette série permet de comparer deux manières d'accommoder un aliment : celle d'un chef cuisinier et celle d'une entreprise de l'agroalimentaire. L'usine prépare des barquettes surgelées de gratin traditionnel à la béchamel et au fromage. Le chef prépare un plat beaucoup plus léger, un tian provençal, en ajoutant simplement aux courgettes de l'huile…
 
Hervé This, chimiste et spécialiste de la gastronomie moléculaire, donne tout au long de cette série, quelques conseils de base liés aux préparations culinaires. Comment choisir les morceaux de viande pour faire un pot-au-feu ? Faut-il mettre la viande à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Extrait de « Comment faire un pot-au-feu », Série Côté labo Cô…
 
Tourné au sud du Massif Central en 1981, ce document donne un aperçu de la cuisine telle qu'elle était pratiquée autrefois avec les produits de la ferme : légumes du jardin, confit d'oie... A cette époque, on fabriquait encore le pain à l'ancienne pour les grandes occasions. Extrait de « Tradition et cuisine paysanne en Rouergue », Série L'homme et…
 
Le goût résulte de facteurs complexes liés aux arômes, aux saveurs, aux textures des aliments et à la façon dont ils sont perçus. Dans les laboratoires de l'Institut National de la Recherche Agronomique, on fait goûter à des testeurs toutes sortes de produits pour tenter de saisir la réaction au goût d'un aliment et l'interaction entre les différen…
 
Le film présente le témoignage d'une jeune fille qui est parvenue à lutter contre l'obésité, et celui d'une nutritionniste qui met en cause la pratique du grignotage des adolescents. Un élève d'une école de cuisine apprend à respecter l'équilibre alimentaire tout en proposant aux clients des plats savoureux. Extrait de « Changement de régime »,@ CN…
 
Ce film, destiné à de jeunes élèves, donne quelques conseils de base pour choisir une bonne alimentation : éviter les graisses et les sucres et ne pas remplacer les repas par des coupe-faim. Extrait de Les Streums, épisode n°4 @La Cinquième, CNDP,ID3D, MGEN, Ligue Nationale contre le Cancer, 1997 - TDC n° 1022 Le gout - October 2011…
 
L'Institut National de la Recherche Agronomique(INRA) tente de mettre au point de nouvelles variétés de pommes et les sélectionne en fonction de leur goût mais aussi d'autres facteurs comme leur aspect ou la résistance aux maladies. Extrait de « Pom,pom,pom,pom », Série Pour nourrir les hommes, @ La Cinquième/CNDP, 1997 - TDC n° 1022 Le gout - Octo…
 
Cette série permet de comparer deux manières d'accommoder un aliment : celle du chef cuisinier Jean-Michel Lorrain et celle d'une entreprise de l'agroalimentaire. Le cuisinier prépare un fondu de tomates pour accompagner des escargots. En usine, on utilise du concentré de tomates pour fabriquer du ketchup. Extrait de « Fondu de tomates et ketchup »…
 
Dans le Jura, l'architecte Nicolas Ledoux a conçu un ensemble de bâtiments destiné à une manufacture de transformation du sel. Cette véritable cité, entourée de murailles, comprend à la fois les ateliers, les logements des ouvriers, des jardins potagers, une chapelle... A partir de cette manufacture, Ledoux imagine 30 ans plus tard, un projet beauc…
 
S'inspirant des idées du philosophe Charles Fourier qui pensait que production et épanouissement personnel étaient compatibles, l'industriel Charles Godin a créé en 1859 une cité industrielle modèle qui abrite non seulement une usine mais aussi des habitations ouvrières. Ce Familistère, construit dans le Nord, offre aussi aux habitants un grand nom…
 
Le célèbre urbaniste et architecte évoque le mauvais état des logements qui sont, à cette époque, incapables de loger la population française. Il explique l'origine de l'expression «la ville radieuse» qui eut un tel retentissement. A Marseille, un exemple de bâtiment construit selon ces principes, illustre ses propos. Extrait de La ville et la vie,…
 
Brasilia est née d'une volonté politique, celle de créer une nouvelle capitale pour développer l'intérieur du pays. L'urbaniste, Lucio Costa, et l'architecte Oscar Niemeyer travaillèrent sur ce projet. Un peu plus de trois ans ont suffi pour faire sortir de terre cette nouvelle ville inaugurée en 1960. L'architecte Yannis Tsiomis raconte l'histoire…
 
Manhattan est un des quartiers les plus densément peuplés du monde. Le plan d'ensemble de cette zone et les règlements d'urbanisme qui limitent la hauteur des gratte-ciel sont fixés depuis longtemps. Comment les architectes peuvent-ils encore trouver à Manhattan un espace de liberté pour leur création? L'architecte Pierre David évoque le «block» qu…
 
Fidèle aux rêves de Jules Verne, l'architecte Jacques Rougerie a imaginé que l'homme pouvait vivre sous la mer et travaille depuis 30 ans sur des projets d'habitations sous-marines. Certains de ses projets ont déjà été réalisés et il conçoit aujourd'hui la deuxième génération d'un habitat bionique adapté aux contraintes de ce milieu. Extrait du DVD…
 
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