Cedric Begoc Podcasts

Je réponds aujourd’hui à un courrier de Ludovic qui me demande, entre autres choses, comment fait-on pour placer ses convives ? Il m’a dans la foulée posé d’autres questions auxquelles je répondrai plus tard, merci d’ailleurs Ludovic. Alors en matière de placement de convives, il ne faut jamais au grand jamais vous stresser d’une quelconque façon q…

Il est de coutume de demander au prisonnier quel menu il voudrait consommer pour son dernier repas, sauf au Texas. Certains de ces menus pourraient être un sujet d’épisode à part entière mais mon dégoût du putaclysme m’en empêche. On peut toutefois noter que les tueurs à gages ont un penchant pour la junkfood et le sucre. Certains ont demandé juste…

Sachez qu’à la base, une crème brulée ne se termine pas au chalumeau, il s’agit d’une technique assez récente et dont les possibilités sont presqu’infinies. Le chalumeau permet de mieux contrôler la coloration et de pouvoir être sélectif sur les zones à traiter. Ici on parle crème brulée, mais c’est pratique aussi pour les meringues, les viandes, l…

Bologne n’a pas spécialement le monopole de la viande cuite à la tomate. Naples possède aussi son propre ragu, qui s’appelle sans surprise le ragù alla napoletana, le ragoût napolitain. D’ailleurs, au niveau des sources historiques, il est fait mention du ragoût napolitain avant le ragoût de bologne. Le ragù napolitain, décrit en 1857 comme une sau…

On a tous ce cliché ce l’épi de blé en plein soleil qui sent bon la campagne et le coquelicot. N’étant moi même pas spécialement bercé dans la pâtisserie et la boulangerie ce n’est que lorsque j’ai approfondi mes connaissances en pâtes alimentaires que j’ai vraiment intégré cette notion. Enfin, tout ça pour vous dire qu’aujourd’hui, on parle de la …

On va aujourd’hui prendre congé de la science car je vais vous conter l’histoire de Werner Herzog qui est connu pour avoir mangé ses chaussures. Bon, il est aussi connu pour être un cinéaste, surtout en fait. Mais pas que, il a écrit, il a joué et il a même mis en scène des opéras. Alors, on se rappelle dans l’épisode qui traitait de la question qu…

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Surtout qu’il y a du bon et du mauvais, on mélange un peu tout. On répond à tout ça aujourd'hui. El famoso cholestérol. Cette ennemi invisible qui a fait le bonheur et l’argument marketing de certaines marques de margarines. Alors, a priori, le cholestérol n’est ni bon ni mauvais. Il s’agit d’une substance produite par le foie qui sert principaleme…

Les graisses insaturées sont issues, à quelques exceptions près, du monde végétal. On se rappelle, la fameuse huile d’olive du régime crétois ou méditerranéen. Au niveau des exceptions, on a appris hier que les poissons contenaient des graisses insaturées et que la noix de coco, pourtant végétale, produisait de la graisse saturée. L’huile de palme …

Nous avons parlé du rôle de la matière grasse dans l’alimentation et la cuisine et je me suis rendu compte qu'on n'avait jamais parlé des graisses saturées et insaturées. Un classique des notions de diététiques qu’on nous a inculqué à l’école, on se rappelle de la pyramide alimentaire et tout ça. Néanmoins un petit rafraichissement fait toujours du…

Est il toxique, est il dangereux. Forcément, quand on s’engage sur ce genre de question, on s’attend à une réponse tranchée et je vous la donne, oui, il est toxique. Mais vous allez voir que ce n'est pas si simple que ça. En fait, le téflon est surtout toxique quand il est trop chaud. Mais je parle pas de trop chaud, houlala, mon thé est trop chaud…

Je me suis rappelé avoir appris à une connaissance, il y a bien longtemps, que le riz était d’origine végétale et que les pâtes alimentaires étaient produites par la main de l’homme. Ou de la femme, ou de quelques façon qu’iel désire être genré.e. Je ne vous ferai pas l’insulte de vous expliquer l’origine du riz et des pâtes mais ces dernières anné…

Une question que j’ai reçu via notre formulaire de contact sur chosesasavoir.com Si vous voulez tout l’historique, je vous renvoie à tous les épisodes de cette semaine qui ont été écrits en série, l’épisode d'aujourd'hui étant le climax, la résolution, l’acte 3, la synthèse. Nous l’avons appris tout au long de cette semaine, la matière grasse à un …

Végétale, animale, saturée, insaturée, oméga 3, oméga 6, 7, violette, et la tête, alouette. Quelles sont les alternatives à cette matière grasse ? Pour diverses raisons, on peut, c’est pas une bonne idée, mais on peut se demander par quoi les remplacer. Alors, gardez bien en tête que les lipides sont nécessaires à notre fonctionnement corporel. Ils…

On s’imagine que la matière grasse permet à la nourriture de ne pas coller pendant la cuisson, c’est vrai, mais il y a deux autres choses que permet la matière grasse. Tout d’abord, nous en avons besoin nutritivement. La graisse, les lipides font partie de nos besoins alimentaires quotidiens. Un peu comme si vous priviez votre moteur d’huile, il va…

Il y a des questions comme ça, qui peuvent paraître bête mais qui, après une courte réflexion se révèlent être de vrais mystères. Pourquoi le pastis se trouble avec l’eau ? D'où vient le vent ? Où sont les moustiques en hiver ? Ou encore la question d’aujourd’hui : pourquoi les aliments accrochent dans la poêle ? Au demeurant, ça paie pas de mine. …

Une auditrice, Iza, m’a envoyé cette question via notre formulaire de contact sur chosesasavoir.com Bonjour, J'ai été intéressée par votre émission sur le micro onde. Mais alors comment réchauffer les différents aliments sans ajouter de graisse ? Autre piste d'émission : les poêles en teflon semblent poser un problème. Comment cuire les aliments (t…

Quand on essaie de répondre à cette question, on se rend vite compte que le monde se divise en deux catégories. Ceux qui soutiennent que c’est plus le conditionnement en poudre qui fait éternuer, d'autres prétendent que c’est une idée reçue et que c’est bien le poivre, lui-même, qui fait atchoumer. A mon tour de trancher le débat avec une idée des …

Alors, on peut déja mettre de côté les histoires de femme rêglèes ou de phase de la lune, tout ça c’est de la grosse légende urbaine. Je vous connais, je sais que vous êtes plus malins que ça. Aujourd’hui, plutôt que de vous dicter scolairement comment réussir une mayonnaise, on va passer en revue toutes les techniques pour la rater. Si vous voulez…

Du point de vue alimentaire, il existe trois grandes catégories de bananes. La banane de table, la banane dessert dont la Cavendish est la plus grande ambassadrice mais il n’y a pas qu’elle. Vous avez la gros-Michel dont le nom me fera toujours rire ou encore la lakatan. (ohé ohé) La banane à cuire, dans ce cas, c’est la plantain qui est la plus gr…

Il est amusant de noter que les gens qui pestent à propos des conditions hivernales sont les premiers qui vont réclamer des glaçons dans leurs verres. Alors, petite confidence personnelle, je ne met jamais de glaçons dans mes boissons car d’une part, je ne suis pas terrifié à l’idée de boire un liquide non glacé, de un. De deux, ben je trouve que l…

Beaucoup se sont interrogés sur son origine. A l’heure actuelle, son usage est assez claire et limpide mais pour pouvoir dater la fourchette, on a dû la définir précisément et là, ça a été plus compliqué. La fourchette est un ustensile permettant de passer, sans les toucher, les aliments du plat vers l’assiette et de l’assiette à la bouche. Un pic …

Il s’agit en fait d’une poudre blanche qu’on pourrait comparer à un exhausteur de goût. Mais il y a d’autres choses à dire. On se rappelle de l’épisode sur le goût Umami, sinon n’hésitez pas à aller l’écouter après. Le glutamate est présent naturellement dans beaucoup d’aliments. typiquement les aliments qui ont un fort marqueur umami comme le parm…

Aujourd’hui, on passe la deuxième et je vais vous donner quelques idées et astuces pour en faire une sauce dérivée. La base sera la sauce espagnole, qui n’a d'espagnol que le nom. Vous rissoler du lard et une mirepoix de carotte, oignon. Vous déglacez au vin, ou à ce que vous voulez, vous ajoutez le fond brun, éventuellement du concentré de tomate,…

Oui, la banane est en effet radioactive. Mais vous savez ce qui est aussi radioactif ? Les micro-ondes, les ondes radios, les pommes de terre, les noix ou tout simplement la lumière. Seulement ils ne sont pas ionisants. En fait, la radioactivité en soi est une chose normale et quotidienne. Vous en êtes bombardés tout le temps. Par abus de langage, …

He's blue, da be di da be daa Le chou rouge, qui tient plus du pourpre que du rouge, est une variété de chou cabus, comme le chou blanc ou le chou pointu. Il est super bon pour la santé, cru comme cuit mais est assez boudé comme tous les choux en général. Il existe néanmoins de bonnes recettes pour le consommer avec plaisir comme les choux rougez à…

Qu’est ce que c’est, pourquoi ça apparait, est ce encore comestible, on vous raconte tout ici. Que ça soit le chocolat militaire trouvé dans votre ration ou un oeuf de paques qui est resté au frigo Dieu sait pourquoi, ou suite à un oubli dans un placard, on a tous déjà observé du chocolat devenir tout blanc. En fait, plusieurs facteurs peuvent fair…

Comme disait ma tante Berthe : il y a des aliments qui goûtent meilleur qu’ils ne sentent. On va penser aux fromages, notamment les croûtes lavées comme le maroilles, le munster ou le herve. Il y a aussi des condiments à base d’entrailles de poisson fermenté comme le nuoc nam, la fameuse sauce de poisson mais il existe pire, bien pire. Bref, on va …

Oui, la mayonnaise est la base de beaucoup d’autres choses. De la cocktail à la tartare, de l’andalouse à la rémoulade. N’hésitez pas à me dire en commentaire si vous avez besoin d’un mercredi technique sur la mayonnaise maison. Le mélange le plus connu est la sauce cocktail dont vous savez déjà qu’il s’agit d’un mélange 50/50 de mayonnaise et ketc…

En général, quand on parle d’umami, le courageux chroniqueur de votre matinale préférée va se contenter de dire que ça veut dire “savoureux” en japonais et que c’est le goût de votre sauce soja ou du glutamate. Ce qui, pour un puriste comme moi, ne peut pas m'empêcher de lever l’index au ciel, en disant oui mais non. Umami en japonais veut bien dir…

La nouvelle cuisine c'un peu comme le punk, ou la nouvelle vague au cinéma, au final. On prétexte que l’héritage que nous laissent nos prédécesseurs est corrompu, frelaté, abscon, alors on efface tout et on recommence. On réinvente des techniques qui existent souvent depuis très longtemps, on se découvre des chefs oubliés, on étire des concepts à l…

Les bonnes manières, l’étiquette et la politesse en général sont des règles strictes et parfois arbitraires qui évoluent avec les époques. La serviette sur les genoux, ne pas toucher la nourriture avec les doigts, s’excuser quand on sort de table, ce genre de choses… A-t-on toujours observé des règles à table et sinon, qui sont les premiers à avoir…

Forcément, à Bruxelles, on dit juste Chez Léon. Un peu comme à Berlin, on ne dit pas des boules de Berlin mais juste des boules. Non c’est pas vrai, on appelle ça des Berliner. D’ailleurs, c’est pas vrai non plus qu’on dit encore Léon de bruxelles, à l’heure actuelle, on dit simplement chez Léon et ça mérite un petit historique, tant pour le peye q…

Je vais vous donner tous les secrets pour réussir sa carbonara car ça peut être parfois un peu cruel et technique. Si vous voulez un historique complet et qualitatif, nous avons déja parlé de cette sauce et* expliqué pourquoi il n’y a pas de crème ou de lardons dans la carbonara traditionnelle. En fait, c’était mon premier épisode. *Extrait* Peut-ê…

Après tout, le cuir, c’est d’origine animale... Alors, exercice de pensée oblige, on va uniquement se baser sur l’apport calorique et non l’apport nutritif. Si vous mangez vos 2000 calories recommandées quotidiennement, c’est théoriquement parfait. Mais si vous consommez ces calories uniquement sous forme de bonbons, vous allez techniquement surviv…

Difficile de citer des plats traditionnels et des ragoûts ne contenant pas d’oignons. Bolognaise, curry, carbonnades flamandes, boulet liégeois, boeuf bourguignon, vous avez compris l’idée. Alors, pourquoi ce monopole de l’oignon ? A cause de son faible prix, à cause de son très long passé, à cause de ses propriétés antiseptiques ? Ben voila, un pe…

On dirait "en un tournemain” ou “rapidos” ou encore “Despi” suivant l’âge que vous avez. Ce qui est intéressant avec cette expression est qu’elle a une signification claire, par contre, son origine est très discutée. En fait, je vous le dis déja, on a pas vraiment tranché, et sans doute nous ne pourrons jamais le faire tant les deux théories sur so…

Il était commun de voir des gens mettre des pastilles de mentos dans du coca cola pour créer de puissants et impressionnants geyser. Et bien sachez que c’est exactement pour cette même raisons que vous observez des bulles dans votre flûte de champagne ou si vous avez un budget plus serré, dans votre chopine de Kro, ou plus saine, votre verre de Bad…

Il y a beaucoup de choses dans notre alimentation quotidienne dont on ne soupçonne pas la facilité d'exécution. Je passe souvent pour un sorcier quand je parle de faire des bocaux, des salaisons, du vin, du fumage ou du fromage à la maison. Alors, bien sûr, vous ne pourrez pas facilement reproduire du parmesan ou du stilton, faute d’équipement, de …

Nous avons démystifié le micro-onde à maintes et maintes reprises mais le sujet n’est pas clos. Après avoir appris son fonctionnement et pourquoi on ne peut y mettre de métal, pourquoi on ne peut y mettre des œufs, nous allons voir que d’autres aliments ne sont pas du tout conseillés pour une utilisation au four à micro-ondes. Et plutôt que de vous…

Une étude a remarqué que des testeurs préféraient les chips au sel/viaigre dans un bol bleu plutot qu’un blanc. Mais c'était très, trop nuancé. Néanmoins, il y a eu pas mal d’études sur le même sujet au fil des époques, notamment avec du pop corn et voici quelques bribes d’explications sur ce phénomène. Dans le cas des chips, on pourrait expliquer …

Vous avez sans doute vu passer sur la toile récemment des articles sensationnalistes qui clamaient que les chips étaient meilleures quand on les mettait dans un récipient bleu. L’étude est tout à fait sérieuse mais l'interprétation des médias a été un peu forte. Aujourd’hui, nous allons essayer de remettre tout en perspective sur la question : pour…

C’est un besoin vital de pouvoir détecter une hygiène déplorable dans un établissement, que ce soit un restaurant, un bar ou une sandwicherie. Alors bien sûr, si vous êtes accueillis par des cafards, le doute n’est plus permis. Mais il y a des signes plus subtils, plus pernicieux qui peuvent échapper à votre vigilance et c’est de ça dont on va parl…

Comment font ils un poulet si moelleux et tendre alors qu’il a été surcuit dans un wok et une sauce ? J’ai commencé ma longue aventure gastronomique quand j’étais adolescent car je voulais percer les mystères de la cuisine chinoise car c’était un tout nouveau monde de saveurs qui s’offrait à moi. J’ai donc acheté des livres sur le sujet, un wok, un…

Je vous avais promis un épisode plus précis sur l’appertisation à domicile, le voici. On connaît désormais tous les principes de base. On met un produit dans un récipient hermétique, on chauffe, ça tue les bactéries, comme c’est hermétique, il en arrive pas de nouvelles et ça se conserve donc beaucoup plus longtemps. Le premier conseil avancé que j…

Lors d’un dîner auquel Christophe Colomb était invité, un des convives lui dit que découvrir la route des Indes par l’ouest n’était pas si grandiose car au final, il suffisait d’y penser. Colomb se sent piqué dans sa fierté et décide alors de prendre toute l’assistance à parti pour leur donner un défi. Oui, il prend toute l’ambiance de la soirée en…

Le service à la russe est aujourd’hui un service qui consiste à terminer une préparation en salle mais pas que. Par exemple, Les classiques sont les flambages et les sabayons mais les restaurants ne se limitent pas à ça, que du contraire. Car on pourrait croire que ça ne se fait plus et pourtant Vous voyez ces pâtes flambées et poêlées dans un cœur…

L’hypocras est un nom assez curieux qui désigne une boisson ancienne comme l’hydromel ou la cervoise. Ou la bière, ou le vin, en fait, quasiment toutes les boissons sont anciennes mais disons que l’hypocras est un peu le légume oublié du monde des boissons alcoolisées. Oublié, mais pas terminé. Alors, une légende associe l’hypocras avec Hippocrate …

Je remarque souvent que les personnes qui m’entourent sont assez dubitatives sur quand placer le couvercle de la casserole ou non et aujourd’hui, couvrir ou ne pas couvrir… Je vous dis tout. Principe de base de la thermodynamique, placer un couvercle permet de conserver un peu de chaleur. Imaginez que vous cuisinez une protéine sur une poêle. Et bi…

Je vous propose de passer à la pratique en vous apprenant comment faire ses propres bocaux et conserves. Donc, rappel du principe de base, on enferme hermétiquement un produit dans un contenant. On chauffe le tout ce qui va permettre de tuer une très grosse partie des bactéries et comme le contenant est fermé hermétiquement, une fois refroidi, il n…