Le Baeckeoffe de Christiane Barbiche

A la Recherche du Pain Perdu

Christiane Barbiche est une grand-mère alsacienne amoureuse de sa région et de ses traditions culinaires. Petite-fille d'agriculteurs, elle est aujourd'hui naturopathe. Lors de ses voyages, elle s'immerge dans tout ce qui est local. Sa cuisine mêle la découverte des goûts, des épices, des aromates et les souvenirs des recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Baeckeoffe.

"L'origine du mot Baeckeoffe se traduit littérallement par "four du boulanger". On raconte que le baeckeoffe se mangeait surtout les lundis, jours de grande lessive. Les ménagères portaient leur potée chez le boulanger qui la mettait au four... C’est un plat où il y a beaucoup de pommes de terre. Mais au fil des ans, on a ajouté davantage de viande. Pour 6 à 8 personnes, il faut environ 300 grammes de filet mignon de porc, 300 grammes d’épaule de veau, 300 grammes de bœuf dans le paleron, 1 pied de porc fendu en 2 pour la sauce, 2 gros oignons, 3 gousses d’ails, 2 échalotes, 2 blancs de poireaux, 2 à 3 carottes, 700 grammes de pommes de terre, quelques feuilles de céleri branche, 2 feuilles de sauge, 1 cuillère à café de thym émincé, du persil ciselé, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 demi cuillère à café de noix de muscade et 50 cl de vin d’alsace, du Riesling par exemple. Et moi je rajoute 50cl de bouillon de légumes. La préparation se fait la veille. On découpe les viandes en tout petits morceaux. On met la viande, le pied de porc, les aromates, l’ail et les échalotes, le poivre, le vin blanc dans un plat. Et on laisse mariner pendant 24h au frais. Le lendemain, on préchauffe le four à 170 degrés. On coupe les pommes de terre en fines rondelles. Les poireaux en morceaux. Les oignons en rondelles. Et dans une grande terrine, on dépose la moitié de la viande avec la marinade puis une couche du mélange de légumes. Et on renouvelle l’opération. Ensuite on verse le bouillon le légumes. Il faut que le mélange viandes et légumes soit couvert de liquide. On sale, on dépose le pied de porc sur le dessus et on enfourne à 170 degrés. On augmentera progressivement la température jusqu’à 220 degrés. La cuisson dure 2h30 à 3h. Vous pouvez le servir avec une salade verte. Laissez-vous emporter par les odeurs de ce plat qui mijote doucement dans le four. Ça ouvre l’appétit !

Christiane Barbiche