Eat's Business #15 | Restauration collective, la Russie nouveau leader de l'agroalimentaire et vieillissement artificiel de whisky

Business of Bouffe

Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur le nouvel élan de la restauration collective, sur la Russie nouveau leader de l'agroalimentaire ainsi que sur le vieillissement artificiel de whisky.

Dans cet épisode, sont aussi évoqués l'expansion de Frichti, la startup Lyveat et son service de livraison de restaurants dans les villes moyennes, le système d'assurance chez les agriculteurs et la grande distribution qui soutient les fraises espagnoles.

La restauration collective fait peau neuve

Les Echos, Comment les géants des cantines se convertissent aux nouvelles pratiques de la restauration, 17/04/2021

Les trois grands acteurs de la restauration collective (Compass, Elior et Sodexo) ont tous mis en place une stratégie spécifique face aux changements que connaît le secteur. Sodexo et Elior ont misé sur le rachat de startup, en reprenant respectivement FoodChéri en 2018 et Nestor en 2021. Compass a, pour sa part, choisi de lancer une nouvelle offre sous la marque “Popote”.

Les plats proposés sous la marque Popote ont été imaginés en interne par les chefs de Compass à partir de produits frais et de saison. Ils sont préparés chaque jour dans un atelier à Courbevoie et sont livrés, sans intermédiaire, aux entreprises ou aux télétravailleurs.

L’offre de Popote est ainsi adaptée à toutes les tailles d'entreprise et se décline en 3 options sur site :

• un corner avec des vitrines chaudes et froides en libre-service et un espace convivial où consommer
• un simple comptoir clic and collect où retirer une commande à emporter
• un frigo connecté couplé à un micro-ondes.

Comme le précise Pierre-Antoine Gallet, directeur des opérations de Popote, « Cela nous permet d'adresser des TPE et PME, de 50 à 400 collaborateurs, 80 à 300 couverts par jour que nous ne touchions peu ». Compass a déjà écoulé près de 150 000 repas avec Popote et vise un doublement des volumes d'ici à la fin de l'année.

Frichti à la conquête de nouveaux horizons

Le JDD, Livraisons de repas : Frichti à toute vapeur, 13/04/2021

Lancée en 2015, la startup Frichti a depuis levé 43 millions d’€ et emploie désormais 350 personnes. Elle est installée à côté de Rungis où elle possède une cuisine de plusieurs milliers de mètres carrés.

L’article nous apprend qu’avant la pandémie de Covid-19, les 2/3 du chiffre d’affaires de Frichti dépendaient des livraisons dans les bureaux. La pandémie a donc forcé les deux fondateurs à repenser rapidement leur business model. Frichti prévoit donc de s’étendre au delà de Paris et compte s’implanter dans 4 autres villes (Lyon, Bordeaux, Nantes et Lille) avant fin 2021.

Au delà de la livraison de repas, cœur de métier historique de l’entreprise, Frichti compte également se développer dans la livraison de courses à partir de ses propres dark stores. Son “Frichti Market” est déjà un succès, avec un chiffre d’affaires qui a triplé depuis septembre 2020. Frichti a d’ailleurs déjà implanté 18 dark stores dans Paris et son assortiment est passé de 350 à 1200 produits.

Lyveat : service de livraison de restaurant dans les villes moyennes

Le Progrès, Lyveat livre les plats des restaurateurs jusqu'à 30 km, 14/04/2021

Focus sur une autre startup française spécialisée dans la livraison qui se nomme Lyveat. Lancée en décembre 2019 dans l'Ain, celle-ci se différencie des mastodontes Uber Eats et Deliveroo car elle cible en priorité les villes moyennes (entre 5 000 et 60 000 habitants). Elle est désormais présente dans près de 120 villes, emploie plus de 450 livreurs et propose ses services dans un rayon de 30 km autour du restaurant, avec une livraison garantie en moins d'une heure.

Comme l’explique Enzo Chagny, l’un des co-fondateurs, “nos commissions sont beaucoup plus faibles que les autres prestataires. En plus, la totalité des frais de livraisons est reversée au livreur”. Ainsi, les livreurs perçoivent 1€ par km plus 2€ de prise en charge.

L’entreprise s’est fixé pour objectif d’être implantée dans 350 villes à l'été 2022.

Peu d'agriculteurs assurés contre les intempéries

Le Parisien, Gel : pourquoi aussi peu d’agriculteurs sont assurés, 16/04/2021

Selon les chiffres de la Fédération française de l’assurance (FFA), seulement 32% des viticulteurs et moins de 4% des surfaces arboricoles sont assurés contre le gel.

Selon l’article, c’est avant tout une question de prix : un contrat d’assurance multirisque climatique est jugé trop cher par de nombreux agriculteurs. Ainsi, selon un arboriculteur « pour une assurance moyenne des cerisiers, il faut compter 1 500 euros par hectare avec une franchise de 20% ». Il y a également un problème au niveau du seuil de déclenchement de ces assurances. Ainsi, selon la directrice du marché agricole chez Groupama, “il faut que l’agriculteur ait 30% de pertes de rendement et 13% de pertes de chiffre d’affaires pour que l’assurance se déclenche”.

Et par ailleurs, s’il existe bien un fonds national de garantie des calamités agricoles, celui-ci ne permet d’indemniser qu’à partir d’un seuil de 30% de baisse de revenus. Néanmoins, comme le précise le directeur général de la FFA, “dans l’esprit des agriculteurs, ce fond de calamités agricoles peut donner le sentiment d’une protection gratuite. S’il peut intervenir, alors pourquoi s’assurer ?”.

La Russie, nouveau leader mondial de l'agroalimentaire

L’Express, Comment la Russie est devenue un des leaders mondiaux de l'agroalimentaire, 04/04/2021

On ne le sait pas forcément, mais la Russie est devenue en quelques années un poids lourd de l’agriculture et de l’agroalimentaire.

Tout a commencé en 2014. Cette année-là, l’Union Européenne et les Etats-Unis ont imposé des sanctions financières et politiques à la Russie suite à l'annexion de la Crimée. En réponse, Vladimir Poutine a décrété la mise en place d’un embargo strict sur tous les produits alimentaires venus d'Europe. Ainsi, du jour au lendemain, les fruits, légumes, produits laitiers, viande, céréales européens ont disparu des étals des magasins russes. Mais cette mesure n’a pas seulement privé les agriculteurs européens d’un débouché important, elle a également apporté une impulsion au développement de l’agriculture russe. Comme l’explique Mikhaïl Makarov, représentant commercial de la Russie en France, “dès le départ, ces contre-sanctions ont été conçues comme un outil de lutte géopolitique et comme une chance pour les producteurs russes”.

Et la Russie s’est donnée les moyens de ses ambitions. Ainsi, en 2021, la Russie compte investir plus de 77 milliards de roubles (857 millions d'euros) dans son programme d'Etat de développement de l'agriculture. Et l’agriculture russe fait dans la démesure. Comme l’explique Olga Golovkina, spécialiste du marché de l'agriculture russe et directrice commerciale de la Maison des entrepreneurs français, plus de 50% des terres agricoles russes sont exploitées par des ‘agro-holdings”, qui sont ni plus ni moins que des entreprises exploitant au minimum 100 000 hectares (et parfois même jusqu’à 600 000 hectares) pour les productions végétales et jusqu’à 50 000 vaches dans le lait. On est donc très loin de la taille moyenne d’une exploitation agricole française…

Manque de soutien à l'agriculture française dans la grande distribution

180°C, Quand la grande distribution soutient la fraise d’Espagne, 15/04/2021

Un édito en forme de piqûre de rappel pour les acteurs de la grande distribution.

Comme le dit bien Philippe Toinard, le rédacteur en chef de 180°C, “On y a cru un instant en janvier dernier quand Carrefour, par la voix de son directeur des produits frais et traditionnels, annonçait fièrement qu’il n’y aurait pas de fraises en janvier dans les rayons de cette enseigne” arguant notamment que “ce n’est pas de saison, elles manquent terriblement de goût…”

Mais 3 mois plus tard, Carrefour diffusait un spot radio annonçant des barquettes de fraises de 500 grammes à 0,95 euros et évidemment à ce prix ce sont des fraises d’Espagne.

Du whisky vieilli en quelques jours

Financial Times, Whisky world at war as tech allows spirits to be ‘aged’ instantly, 16/04/2021

C’est un sujet que nous avions déjà abordé (et le Financial Times en était déjà à l’origine) en octobre dernier.

Bryan Davis, cofondateur de la distillerie Lost Spirits affirme qu’il peut faire vieillir des spiritueux pour obtenir un résultat équivalent à celui de spiritueux ayant passé des décennies en fûts mais cela en seulement quelques jours. Il fait partie d’une poignée de startups, avec notamment Bespoken Spirits et Cleveland Whiskey, qui pense que la science peut les aider à contourner le processus de vieillissement en fût. Elles expérimentent le "vieillissement" du whisky, du rhum et d'autres spiritueux en utilisant la chaleur, la lumière, le son, la pression, de minuscules fragments de bois, des réacteurs brevetés et des combinaisons de tous ces éléments.

Bryan Davis pense d’ailleurs qu’il est “très probable que ce soit la façon dont tout le monde fabriquera [les spiritueux vieillis] dans 100 ans”.

Et évidemment, sur un marché des spiritueux estimé à 500 milliards de dollars au niveau mondial, ces procédés de maturation rapide possèdent certains avantages. Ils permettraient d'économiser les coûts considérables induits par les nombreuses années de stockage à vieillir dans des fûts (on estime par exemple qu'environ 22 millions de barils de whisky mûrissent en Écosse). Il serait également beaucoup plus facile pour les fabricants de spiritueux de suivre la demande du marché plutôt que de tenter l’impossible tâche de l'anticiper des décennies à l'avance. Enfin, cela permettrait de répondre à la demande d'un nombre croissant de consommateurs qui aiment les spiritueux mais n’ont pas forcément les moyens de s'offrir un single malt de 20 ans d'âge.

Mais ces procédés font bien évidemment fortement débat. Alan Park, directeur juridique de la Scotch Whisky Association, considère que ces produits sont essentiellement des contrefaçons, notant que de nombreux pays ont des définitions légales du whisky qui exigent une période spécifique de vieillissement en fût.

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